臺灣百年老店特輯9─富山蒸籠

品質就是王道 蒸籠老店的進化逆轉勝

681期

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文 陳映慈 圖 游家桓

港式飲茶推車上一籠籠堆疊的點心一上桌,無不讓人食指大動,這些「蒸」美味料理幕後不可或缺的功臣就是以木、竹製成的蒸籠!位在臺北市萬華區的「富山蒸籠專賣店」是國內少數的蒸籠百年老店,包括知名的圓山飯店、兄弟飯店、京星飲茶等都是他們的忠實老客戶,為什麼富山可以抓住這些高標準、高要求的餐飲界領導品牌?百年經營的獨到之處又在哪裡?故事要從富山的原點開始說起。

環河南路是臺北市知名的五金街,往西轉入桂林路後,映入眼簾的是充滿市井生活味的二、三層樓矮房建築,其中一間掛著充滿歲月感的「富山蒸籠公司」招牌,身為第三代傳人之一、綁著小馬尾,「飄撇」的蕭順焜說,這間店是他的父親蕭生育年輕時從福建來臺灣所創,手藝工法則源自在福建做編織蒸籠的祖父蕭金發。

好手藝養活一家人的蒸籠人生

蕭生育當年渡海來臺是為了做生意,但因為太老實而被騙錢,所幸天無絕人之路,他靠著一身做蒸籠的絕活,養活一家大小。蕭順焜解釋店名的由來:「『富山』是飽滿的意思,父親希望蒸籠事業做得長長久久。」

蕭順焜小時候最常看到的景象就是全家跟著父親做蒸籠,「父親一個人要把六個孩子養到唸專科、大學,相當辛苦,他沒要求孩子幫忙做蒸籠,但我們會覺得一定要幫忙,父親做前手,我們接著做後手。」

前手指的是把蒸籠最重要的框架做出來,首先將浸過水的長條木片用機器彎出弧度,使勁捲成圓形外框,再穿洞、以藤條將木框鎖緊,這看似簡單的動作,需要深厚的經驗與功力才能控制好力道,將蒸籠捲得又圓又緊實,而這個步驟也決定了一個蒸籠的耐用度,「若沒做好,蒸籠熱漲冷縮後就會散開。」

後手的工作則是將蒸籠各部分及細節做出來,包括將圓框的頂與底部磨得平滑、以竹片做出底部及編織蓋子、把手等,經過許多編織與穿藤工序,蒸籠就一步步拼裝完成了。蒸籠料理之所以迷人,也許正因純手工製作的蒸籠飽含手工匠師的溫度與感情。

品質、服務及差異化成為核心DNA

「品質要好、服務要好、產品絕不跟別人一樣!」是富山一代傳一代的核心DNA,蕭順焜說從第一代開始就相當講究蒸籠用料,外框用的都是雲杉實木,「如果用製作火柴盒的木片做蒸籠,很容易一折就斷、泡水就壞。」不僅如此,富山對於售出的蒸籠還提供免費維修服務,因此做出好口碑,讓餐飲業界「呷好逗相報」。

蕭順焜回想那時事業如日中天的盛況,「從臺北、臺中、嘉義到高雄,只要想得到的大飯店、飲茶餐廳,幾乎都是用我們的產品,賣飯糰、做年糕、炊粿等傳統米食的店家也都來找我們,甚至連各大醫院營養部也採購我們的蒸籠去蒸饅頭。」

「一天出貨好幾千個蒸籠都不算什麼,有時遇到新飯店或新餐廳開業,一次下訂五、六千個也得趕出來給人家,那時全臺做蒸籠的大師傅幾乎都在這裡。」蕭順焜說。除了蒸籠之外,富山也針對日本市場製作木飯桶、泡腳桶、壽司桶、壽司台、木椅及日本專用神壇等,為因應大量的日本訂單,富山回到老家—福建莆田設廠,全盛時期有兩、三百位員工,一個月有兩到三個貨櫃送往日本。

「一台車凸全臺灣」拼業績

「衝衝衝」的業務拓展能力也是富山成功的關鍵之一。蕭順焜專科時就跟著叔叔在外跑蒸籠業務,叔叔退休後,他順勢接下拓展市場版圖的重責大任,常常開著一輛裝滿幾百個蒸籠的貨車,到中、南部的五金餐具批發商推銷蒸籠,一出去就是好幾天到一個禮拜,直到蒸籠一個都不剩才回家。

侄子蕭大為認為蕭順焜的口才很好,他本人則笑說:「我不是口才好,是適合做生意, 我看到客戶敢主動上前介紹,到飯店敢找不認識的採購給名片、接洽。」而蕭順焜累積幾十年的的銷售哲學是:「讓顧客認定你這個人,肯定你就是肯定你的產品!」

好品質逆轉市占率

一般來說,新開設的餐廳需採購大量碗盤、爐子等用具,老闆會讓五金餐具批發商報價後,再決定跟哪家採購,因此富山有段時間將蒸籠全交給五金店批發售出,後來便宜的中國製蒸籠大量進入臺灣市場,五金行都改賣中國貨,富山一百多家餐廳的客戶一聲不響地被搶走。

「我那時覺得很奇怪,景氣有那麼不好嗎?怎麼可能外面都沒人用蒸籠?」蕭順焜百思不得其解,於是逐一拜訪過去的客戶才了解原來大家都在用中國貨。

「中國貨雖然便宜,但蒸籠的圓框都是空心木片,非常不耐用,我們用的則是實木,且外框還用木環加固,用手拿立刻就可以感受到重量的差異,若富山可用一年,中國製的約兩、三個月就不能用了。」為力挽狂瀾,蕭順焜勤跑一線,憑著高品質及「阿沙力」的售後服務,再度找回流失的一百多家客戶。

因應中國貨的衝擊,蕭順焜改變營銷策略,「現在比較難做到新餐廳的生意,但用過中國貨就知道不好用,想找好用、耐用的蒸籠就會找到我們。」同時蕭順焜主動提供試用品給餐廳,「蒸籠看起來都一樣,光看是看不出差異的,只有用了才知道!」

富山面臨的挑戰不只是中國貨,還有不鏽鋼用具大舉入侵現代人廚房,但蕭順焜不擔心,「雖然不鏽鋼蒸具耐用,但蒸東西時水蒸氣會滴落在食物上,讓味道、口感變質,蒸籠材料是天然的,蓋子內又有防水的牛皮紙留住蒸氣,同時吸收水氣,讓蒸出來的東西又香又Q。」

與時俱進的蒸籠工法與應用

富山蒸籠百年的發展軌跡上,有傳承也有創新,蕭順焜與哥哥蕭文清不斷思考如何讓蒸籠更耐用、更承重,並為此展開研發改進。過去蒸籠底部是用藤條將竹片交叉固定,蒸久後藤條難免斷損,雖可維修,但不是最佳解決之道;他們試過釘子加固,不過對金屬的材質不是很滿意,最後改進成將竹片以卡榫方式固定,如此一來不但堅固、耐用,也讓整個蒸籠「Made in Nature」。

創新的不只是工法,還有蒸籠的使用情境。考量現代人生活忙碌,經常使用電鍋蒸煮東西,兩兄弟便聯手針對電鍋設計專用蒸籠,下層煮飯,上層還能蒸菜、蒸肉、蒸魚,可一次完成、還可保溫,方便下班回家就可以食用。

客製化的彈性,賦予蒸籠產品更多的可能性,如桃園一家餐廳為了打造蒸籠宴,曾下訂直徑180公分、相當於一張大圓桌的大型蒸籠,蓋子還必須以垂吊方式開啟,當時九十幾歲的蕭生育再度出馬,二、三代聯手,費時二到三個月,完成四個蒸籠,而這家餐廳目前已成為需提前預約才吃得到的名店。

新世代為富山圈粉打天下

蕭文清、蕭順焜的兒子蕭大為、蕭翰陽是第四代,這對網路世代的堂兄弟加入後,為富山帶來新契機。蕭大為說:「網路行銷傳播速度快,建立粉絲專頁後,讓我們爭取更多年輕人與小家庭客戶,也為消費者提供深入諮詢。」

「一般人如果想進一步了解蒸籠的烹調、使用方法,餐具店員可能無法回答得很完整,但我們可以提供專業回答,如蒸籠的使用方法、適用食材以及蒸籠料理的特點等。」就連蕭順焜也明顯地感受到粉絲專頁的影響力,「現在有更多不同的客層來詢問」。

對於家族事業的未來,蕭順焜有很深的期許:「蒸籠是很冷門的事業,產品需要更多元化,滿足現代人更多生活的需要。」就像之前開發出電鍋專用蒸籠,只有這樣的蒸籠,才能走入每個家庭的生活,還有經營過程必須「肯出去跑業務,坐著等不會有生意上門。」

百年的富山蒸籠,在時間長河中堅守品質與服務,以不斷改革、升級的態度迎接下個百年。

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