臺灣百年老店特輯8─惠比須

守住在地滋味 百年餅店的堅持與開創

680期

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文 陳映慈 圖 大樹工作室

花蓮是全臺灣面積最大的縣,東臨壯麗的太平洋、西靠蜿蜒的中央山脈,擁有豐富的觀光資源,舉凡鬼斧神工的太魯閣國家公園、清水斷崖,或古意滿滿的慶修院等景點,都讓各地遊客再三造訪,無論來幾次,每次返程都要帶上在地名產─花蓮薯,不然旅程就少一味。

花蓮薯的發源地是花蓮市名產街─中華路上的百年老店「惠比須」,創立於日治時期的惠比須,已由第三代傳人張舜彬接手。位在後山的惠比須與臺灣一起經歷社會經濟發展的起起落落,從臺灣光復、228事件、北迴鐵路通車、SARS風暴再到陸客銳減,當世界超速運轉變化,惠比須堅守古法製作,留住傳統的味道,背後沒有複雜的想法,就是一代傳一代的信念─「實實在在地做」。

起點 花蓮薯製作第一人

「惠比須」是由日本人富田君於1899年(日本明治32年)創辦,而惠比須是日本七福神之一,外在形象為右手拿釣魚竿、左手抱鯛魚,代表商人之神─財神。

張舜彬談起老店百年前的起點,「一開始是富田君想念日本的和菓子,跟店裡的臺灣籍師傅張房─也就是我的阿公,兩人一起研發點心,由於花蓮盛產地瓜,兩個人經過三年時間做出花蓮薯(日文名あんこいも),富田君沒有兒子,為了鼓勵我阿公把味道傳承下去,於是就把惠比須一半的股權送給阿公。」

當時惠比須製作的花蓮薯是進貢給日本天皇的名品,多次獲得日本天皇的獎賞,包括總督府頒發的一面錦旗及十幾片獎牌,而這些充滿歷史記憶的古董珍寶是後來張舜彬整理房子時,才從阿公和室的床底下「挖」出來的。

命運 大時代的生存之道

臺灣光復後,國民政府將任何日本資產都加以沒收,惠比須也在名單之內,張房為延續惠比須,想辦法花錢把土地、製作器具買回來繼續經營,但沒想到後來遇到228事件,張房不知所以地被抓去打了半天,為此還休養了半年,這也讓張房萌生退意,但為不辜負富田君,還是堅持把店了開下去。

「在那個年代大家生活普遍不好,不會有錢買甜點,所以惠比須經營得很辛苦。」張舜彬說,為增加收入,有段時間惠比須像「柑仔店」賣起罐頭等生活用品,到張舜彬父親接手時,再加賣西點麵包、漢餅,後因超市興起,惠比須轉型為西點及名產店,不再賣罐頭等雜貨。

民國69年北迴鐵路全線開通,為花蓮地區帶來大量觀光人潮,也讓惠比須進入全盛期,56年次的張舜彬那時正值國中,他對那段日子的記憶就是「很多人來後山玩,店裡生意太好,我跟哥哥放學、放假都要幫忙洗地瓜,真的洗到怕,哥哥也因此不想接手餅店生意。」

沉潛 傳承比創業更艱辛

就讀電工科的張舜彬,高中畢業後原本要跟同學一起報名職訓局精進課程,但報名表被父親收了起來,他知道父親的心意,於是在民國79年退伍後全心投入惠比須的工作,沒幾年因父親健康不佳而接手店面,成為第三代經營者。

當張舜彬獨自深入製做花蓮薯,才發現沒那麼容易,「之前學到的都是皮毛,自以為會了,做出來的結果卻不一樣。」他遇到的第一個挑戰是「地瓜的季節性」,「夏天地瓜較硬、冬天較軟,怎麼把它煮成一樣的餡料就要真工夫」。為做出品質一致、濕潤鬆軟的花蓮薯,張舜彬辛苦摸索了兩、三年,四處問師傅、向農民了解地瓜的季節性,不斷調整製程直至恢復惠比須原有的味道及口感。

對張舜彬而言,那是段相當煎熬的日子,一是他的父親已離世,無法再向他請益,再加上「老一輩的人做事沒有所謂的SOP,教的過程不會解釋原因,光是糖的比例,就不是每次都一樣,蒸地瓜的時間長短也不同,他們靠的都是經驗。」

「那段時間壓力真的很大,客人會跟之前賣的比較,罵我為什麼做得這麼乾,每天只要聽到負評,就睡不好,傳承真的比創業壓力還大!」張舜彬說。

蛻變 SARS也嚇不倒的決心

民國91年全臺籠罩在SARS風暴,百業蕭條,股市也經歷震盪,張舜彬卻決定反其道而行,大規模重新裝潢店面、找設計師設計Logo及包裝形象,「我是抱著破釜沉舟的決心!」

關於花蓮薯的包裝,早期採用茅草,張舜彬說:「茅草包了三天再吃,會有茅草天然的香味」,後因編織茅草費時、費工,越來越少手藝人願意做而改用紙包裝,但張舜彬認為好的東西就要想辦法保存,所以想方設法找到茅草編織師傅,推出茅草懷舊包裝,成為亮點,更幫老一輩找回懷念的味道。

另外,張舜彬趁機推出新產品,其中之一就是花蓮另一個名產「麻糬」。早期惠比須麻糬由熟識老師傅代工,後來遇到師傅年事已高、後繼無人的問題,經張舜彬努力,讓原本不想手藝外傳的老師傅改變心意,某天突然讓張舜彬半夜三點去找他學製程,「那時我還年輕,正在交女朋友,約會到半夜兩點回家才知道這消息,知道後不敢睡覺,立刻到老師傅門口前等到三點。」張舜彬笑著說。

相較於一些伴手禮店的產品是由某工廠統一製作再貼牌,惠比須店內九成的產品是自製,張舜彬說:「賣東西就是要對消費者負責」,自製才能掌控品質,而這也是張舜彬從阿公、爸爸那裡傳承到的理念─「實實在在地做,要對得起自己的良心,自己不吃的東西就不該給客人吃」、「不用拚到多大,東西好吃,客人自然就會再回頭買。」

理念 永續經營的護身符

上一代傳承的理念看似簡單,但也成了惠比須的護身符。花蓮的中華路上早期只有惠比須與另外一、兩家店,隨著一波波觀光熱潮,同業不斷拓店,遊覽車載來一輛輛的陸客,相較之下,惠比須沒有特別的營銷手法,只是堅守日治時期就存在的一家店與做餅的職人精神,靠手藝取勝,當陸客銳減,同業業績掉了六成以上時,以經營臺灣客為主的惠比須沒有受到太大波及。

在原物料上,惠比須也極盡講究。地瓜早期使用太魯閣種的台農18號,體型較小、質地鬆軟,但色澤不漂亮,後改用花蓮改良場推出台農68號,蒸煮後顏色較金黃,但因產量不足而再改用台農57號白皮黃肉蕃薯。為維持花蓮薯的品質,張舜彬不斷尋求最好的地瓜品種。

「甜度」則是製作花蓮薯另一門學問,張舜彬說,以現在的觀點,早期點心的確較甜,為符合大眾口味及健康訴求,現加入海藻糖;奶油則是下重本購買大廠牌、一桶要價七千多元的紐西蘭進口奶油,不是兩、三千元的酥油。正因張舜彬秉持上一代的理念,如履薄冰挑選原料,才能安然度過一次次食安風暴。張舜彬接手惠比須前曾到臺北學做麵包,接管生意後卻毅然停掉麵包生意,他說「惠比須的定位應該在伴手禮及漢餅,不是西點。」事後證明他的決定是正確的,因為惠比須定位清楚、產品有特色,讓臺北車站微風廣場及其他百貨公司都曾力邀北上設櫃。

張舜彬坦承收到拓點的邀約不是沒有心動,但冷靜思考後還是婉拒了,「在地名產就是你來花蓮才買得到的東西,如果什麼地方都買得到,就變成超商的產品,做生意還是要細水長流。」

電力 品質保證的幕後英雄

吃掉一顆花蓮薯可能不用五分鐘,但在沒有電力及機器的年代,製作一顆花蓮薯全靠手工,製程更長達九個多小時。張舜彬說,早期沒有冰箱、鍋爐等設備,每天半夜開始準備餡料,蒸地瓜前要先花近一個小時燒柴火煮水、產生蒸氣,若柴火沒控制好,地瓜就會燒焦,而備料的工作會一直忙到早上,讓師傅來了可以包餡、烘焙。

隨著電力發展及機器自動化,讓花蓮薯的製程可以更科學的分工,張舜彬說,現有專門洗地瓜的機器,也有鍋爐可更快、更好地控制蒸地瓜的時間與品質,有冷凍設備而不用每天準備餡料,機器雖不是萬能,但已大大減輕花蓮薯繁複的製作負擔,讓惠比須能保留古早味,又能精準掌控品質,「電很重要,沒有電這些都不可能發生!」

未來 守住原點與不設限

談起阿公及父親對自己的影響,張舜彬說,「阿公就是日本職人嚴謹的精神,嚴格要求每個動作、細節,花蓮薯包裝好也要一個個整齊擺放、連角度都一樣」,而父親給他最大的身教就是「吃苦耐勞」。

張舜彬有兩個兒子,大兒子今年大學畢業,就讀食品相關科系,為將來接手百年老店提前準備,張舜彬表示:「我自己是土法煉鋼,大兒子唸食品科系就能有更多理論基礎,將來可以更好地結合養生、健康概念。」

對於惠比須的未來,張舜彬認為最重要的還是傳了三代的味道與精神─「實實在在地做」,這也是他唯一要傳給兒子的,至於其他的部分就完全尊重孩子的想法,「我不想給孩子太大壓力,也沒必要跟上一代比」,張舜彬以開放的心態讓下一代及惠比須有個不設限的未來。

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