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節令生活—一頁補冬的風景 補身也安心

707期

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文、 圖─陳淑華

冬天來了,身體自然而然想找些熱食熱湯。除了薑母鴨、雞湯,過往的臺灣人如何幫自己補一下,度過寒冬?

「貍仔bâ-á,貍仔─」今年,冬天似乎來得早。臺灣的第一道冷風十月中旬便來過,中國北京和日本北海道也都在那時就迎來了第一場初雪,寒意逼人,又到燖補的季節,不禁想起去年十月聽一位老友的母親談起她小時候補冬的情形,她說每當聽到外頭傳來這樣的呼聲,她的母親便緊衝出去,將小販叫住。

「阮兜的補冬足講究的,攏去買狸仔。補冬的進前,有人抓到了,就會提來阮的巷仔口賣。」貍仔是抓到的?是什麼野生動物嗎?乍聽,驚訝之中充滿疑問,從小居住在臺北中山北路旁的老人家先說是狸貍,後又稱果子貍。

「十一月入山抓鱸鰻、山貓、貂等來賣。」出自1944年池田敏雄的《臺灣的家庭生活》〈家的年中行事—艋舺月令〉的這段記載,沒想到竟與友人母親的兒時記憶相呼應著。文中提到貂還有一個「烏腳香」的名稱,烏腳香即果仔貍,也就是白鼻心。牠的後腳底有靈貓科特有的「香腺」,行走時會散發似花生油的氣味,這是牠成為冬令進補珍饈的原因嗎?而池田敏雄筆下的山貓,推測可能是石虎。實在難以想像,當時淺山地帶,不管是溪裡或樹林裡的野生動物,都是人們眼中可抵擋寒冬的食材。

冬節進補 不只燉雞

從前,家在彰化時,冬至那天,除了挲圓仔浮圓仔,以圓仔湯祭祖,也一定會燖補食補。1990年代北遷後,見北部人立冬便開始補冬,慢慢也入境隨俗,於立冬那天食補,但又不肯放下彰化冬節的食俗,長久以來,我家便養成了一年兩次補冬的習慣。

「庄腳冬至吃補,喝雞酒。如有飼鴨鵤(雄性的鴨),就刣鴨鵤來燖,炒麻油,加燒酒燖。」「以前,老母無論冬至,冬天到了就會燖。燖雞燖鴨,燖火雞,都是自己養的。」二十多年來,我家每年的兩次補冬,千篇一律都是燖雞。這些年,返彰聽一些老人家講述過往補冬的情景,也勾起了兒時回憶。昔時仍居彰化時,家中的補冬確實以燖鴨為主。而出身臺南後壁的友人也說,他們自小的燖補不是鴨就是羊肉。

「羊肉與黑麻油、生薑以及酒先炒。」1943年王瑞成在《民俗臺灣》「鄉土食生活隨想」系列〈冷熱與食補〉談到入冬日的食補時,將羊肉列在首位。老母親亦說,以前的補冬少不了燖羊肉。

野味禽畜、紅蟳糯米 強身健體度嚴冬

而冬天正值農田休耕,魚池順勢進行放水清池的工作,池底泥堆總藏著一些從圳溝鑽流入的野生鰻魚,晚上母親常跟著外祖父去抓鰻魚,往往手電筒往暗裡一照,收穫就滿滿。「撿在坩仔,酒飼乎暈,再燖。」鰻燖酒也是母親幼時冬補的一味。池田敏雄記錄的艋舺月令也出現鱸鰻,只是城裡人只能靠人家抓來賣的。

在1943年出刊的《民俗台灣》中,朱鋒所撰〈臺南年中行事記(下)〉寫到立冬的前夜,各家庭除了備雞、鴨、豬肚等配四物或八珍等補藥外;有的人還會蒸紅蟳糯米,糯米福圓肉。朱鋒視這些食品為強壯劑,用於幫助人們度過冬天的考驗。在他說明立冬日食用這些強壯劑,謂之補冬之際,紅蟳與糯米從中跳出。

從臺北艋舺少見的野味,以及一般常見雞、鴨、羊,豬肚,甚至鰻魚,到臺南的紅蟳糯米(米糕),顯見臺灣各地的人依各自條件取得自認的強壯劑過冬。其中糯米與紅蟳搭配便化身成一道高貴的補品,與福圓肉(龍眼乾)一起炊燖而成的補品則又帶著平民的滋味。無論貧富,糯米皆能滿足所需,可說具有能伸能縮的社會功能。「羊肉先煏煏,再和酒和秫米做伙燖。」秫米即糯米,在母親的記憶中,不只羊肉,燖鴨也常伴有糯米。

細火慢燉原汁原味 閩南的燖補文化

「冬天冷,家裡有養鴨,就會吃薑母鴨,很少過補冬,平日就有在補。」一位臺中東勢的客家人如此說,這些年有機會走入客庄,發現立冬或冬至補冬的食俗並未廣泛地深植在他們的生活中。若有,也僅零星聽聞「立冬食補食四神湯」或「立冬吃雞酒(麻油雞)」,且四神湯僅侷限於北部客庄。倒是在南部偶聽到,「客家人很少吃中藥燉補」、「福佬族群比較喜歡燖補」。

確實,臺語的「燖tīm」,專指內鍋裝食材放入盛水的外鍋中,以隔水加熱的方式所進行的烹調手法。「以前老母燖火雞,火雞肉刴剁,薑母磨磨,用紗布包住,放在肉中間,上面放一塊板油,炊起來燖起來很好吃,燖鴨鵤也好吃。燖用燖筒仔,蓋盤子,放入生鍋,燉到肉軟,以前庄腳,燃柴,看柴快沒了,要趕快放進去。」曾經在彰化聽一位老人家講述燖火雞,將食材放入燖筒仔再置入生鍋(外鍋)的過程,當中的板油指豬板油。其實早期農村,不分閩客都善用天然食材,常以薑麻油酒取代中藥材,只是「燖」這種可以讓食材保留原汁原味的手法,在福佬人的生活中得到深化,特別應用在許多珍貴具食補功能的食材烹調上。於是透過立冬和冬至補冬年復一年的演練,形成了燖補文化。指稱內鍋為燖罐仔(kuàn-á)或燖筒仔(tâng-á),而外鍋為燖鍋(tīm-ue/tīm-e)的語彙也出現了。老人家口中的生鍋,生鐵做的鍋就是內鍋,燖鍋。而我家至今也還保留了這種傳統的燖補手法。

雖然在友人母親回憶裡的補冬,一直到她離開臺北出嫁到臺南後壁,都還是燖狸仔,但一甲子過去,狸仔和池田敏雄記錄的山貓,至今已成保育或瀕危動物。那一聲一聲迴盪在寒風中「狸仔—狸仔—」的叫賣聲早成絶響,徒留一頁補冬的歷史風景。

兩次補冬 家的儀式安身安心

這些年來,立冬,甚至冬至日常常仍著短袖,今年倒是冷風瑟瑟,照例仍要過兩次補冬。立冬過了,祖母傳下的生鍋、母親購買已有三四十年歷史的燖筒仔都不能收,冬至還要再用一回。

生鍋(外鍋)裝適量的水,中藥材放進燖筒底下後,置入整隻切塊雞肉,淋酒,頂頭覆上雞血糕,再將整個燖銅仔擺入外鍋,依續蓋上內鍋和外鍋的蓋子,開火後,便展開長達一個下午的燖雞工程。

衷心期待煠好的麵線淋著雞湯上桌的那一刻來臨。真慶幸,我家還能保有這一碗歷經時間焠練的燖雞,喝下那一口湯,不僅補了身,也安了心。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物,特別是食物,探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。

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