節令生活—一頁補冬的風景 補身也安心

冬天來了，身體自然而然想找些熱食熱湯。除了薑母鴨、雞湯，過往的臺灣人如何幫自己補一下，度過寒冬？

「貍仔bâ-á，貍仔─」今年，冬天似乎來得早。臺灣的第一道冷風十月中旬便來過，中國北京和日本北海道也都在那時就迎來了第一場初雪，寒意逼人，又到燖補的季節，不禁想起去年十月聽一位老友的母親談起她小時候補冬的情形，她說每當聽到外頭傳來這樣的呼聲，她的母親便緊衝出去，將小販叫住。

「阮兜的補冬足講究的，攏去買狸仔。補冬的進前，有人抓到了，就會提來阮的巷仔口賣。」貍仔是抓到的？是什麼野生動物嗎？乍聽，驚訝之中充滿疑問，從小居住在臺北中山北路旁的老人家先說是狸貍，後又稱果子貍。

「十一月入山抓鱸鰻、山貓、貂等來賣。」出自1944年池田敏雄的《臺灣的家庭生活》〈家的年中行事—艋舺月令〉的這段記載，沒想到竟與友人母親的兒時記憶相呼應著。文中提到貂還有一個「烏腳香」的名稱，烏腳香即果仔貍，也就是白鼻心。牠的後腳底有靈貓科特有的「香腺」，行走時會散發似花生油的氣味，這是牠成為冬令進補珍饈的原因嗎？而池田敏雄筆下的山貓，推測可能是石虎。實在難以想像，當時淺山地帶，不管是溪裡或樹林裡的野生動物，都是人們眼中可抵擋寒冬的食材。

冬節進補 不只燉雞

從前，家在彰化時，冬至那天，除了挲圓仔浮圓仔，以圓仔湯祭祖，也一定會燖補食補。1990年代北遷後，見北部人立冬便開始補冬，慢慢也入境隨俗，於立冬那天食補，但又不肯放下彰化冬節的食俗，長久以來，我家便養成了一年兩次補冬的習慣。

「庄腳冬至吃補，喝雞酒。如有飼鴨鵤（雄性的鴨），就刣鴨鵤來燖，炒麻油，加燒酒燖。」「以前，老母無論冬至，冬天到了就會燖。燖雞燖鴨，燖火雞，都是自己養的。」二十多年來，我家每年的兩次補冬，千篇一律都是燖雞。這些年，返彰聽一些老人家講述過往補冬的情景，也勾起了兒時回憶。昔時仍居彰化時，家中的補冬確實以燖鴨為主。而出身臺南後壁的友人也說，他們自小的燖補不是鴨就是羊肉。

「羊肉與黑麻油、生薑以及酒先炒。」1943年王瑞成在《民俗臺灣》「鄉土食生活隨想」系列〈冷熱與食補〉談到入冬日的食補時，將羊肉列在首位。老母親亦說，以前的補冬少不了燖羊肉。

野味禽畜、紅蟳糯米 強身健體度嚴冬

而冬天正值農田休耕，魚池順勢進行放水清池的工作，池底泥堆總藏著一些從圳溝鑽流入的野生鰻魚，晚上母親常跟著外祖父去抓鰻魚，往往手電筒往暗裡一照，收穫就滿滿。「撿在坩仔，酒飼乎暈，再燖。」鰻燖酒也是母親幼時冬補的一味。池田敏雄記錄的艋舺月令也出現鱸鰻，只是城裡人只能靠人家抓來賣的。

在1943年出刊的《民俗台灣》中，朱鋒所撰〈臺南年中行事記（下）〉寫到立冬的前夜，各家庭除了備雞、鴨、豬肚等配四物或八珍等補藥外；有的人還會蒸紅蟳糯米，糯米福圓肉。朱鋒視這些食品為強壯劑，用於幫助人們度過冬天的考驗。在他說明立冬日食用這些強壯劑，謂之補冬之際，紅蟳與糯米從中跳出。

從臺北艋舺少見的野味，以及一般常見雞、鴨、羊，豬肚，甚至鰻魚，到臺南的紅蟳糯米（米糕），顯見臺灣各地的人依各自條件取得自認的強壯劑過冬。其中糯米與紅蟳搭配便化身成一道高貴的補品，與福圓肉（龍眼乾）一起炊燖而成的補品則又帶著平民的滋味。無論貧富，糯米皆能滿足所需，可說具有能伸能縮的社會功能。「羊肉先煏煏，再和酒和秫米做伙燖。」秫米即糯米，在母親的記憶中，不只羊肉，燖鴨也常伴有糯米。

細火慢燉原汁原味 閩南的燖補文化

「冬天冷，家裡有養鴨，就會吃薑母鴨，很少過補冬，平日就有在補。」一位臺中東勢的客家人如此說，這些年有機會走入客庄，發現立冬或冬至補冬的食俗並未廣泛地深植在他們的生活中。若有，也僅零星聽聞「立冬食補食四神湯」或「立冬吃雞酒（麻油雞）」，且四神湯僅侷限於北部客庄。倒是在南部偶聽到，「客家人很少吃中藥燉補」、「福佬族群比較喜歡燖補」。

確實，臺語的「燖tīm」，專指內鍋裝食材放入盛水的外鍋中，以隔水加熱的方式所進行的烹調手法。「以前老母燖火雞，火雞肉刴剁，薑母磨磨，用紗布包住，放在肉中間，上面放一塊板油，炊起來燖起來很好吃，燖鴨鵤也好吃。燖用燖筒仔，蓋盤子，放入生鍋，燉到肉軟，以前庄腳，燃柴，看柴快沒了，要趕快放進去。」曾經在彰化聽一位老人家講述燖火雞，將食材放入燖筒仔再置入生鍋（外鍋）的過程，當中的板油指豬板油。其實早期農村，不分閩客都善用天然食材，常以薑麻油酒取代中藥材，只是「燖」這種可以讓食材保留原汁原味的手法，在福佬人的生活中得到深化，特別應用在許多珍貴具食補功能的食材烹調上。於是透過立冬和冬至補冬年復一年的演練，形成了燖補文化。指稱內鍋為燖罐仔（kuàn-á）或燖筒仔（tâng-á），而外鍋為燖鍋（tīm-ue/tīm-e）的語彙也出現了。老人家口中的生鍋，生鐵做的鍋就是內鍋，燖鍋。而我家至今也還保留了這種傳統的燖補手法。

雖然在友人母親回憶裡的補冬，一直到她離開臺北出嫁到臺南後壁，都還是燖狸仔，但一甲子過去，狸仔和池田敏雄記錄的山貓，至今已成保育或瀕危動物。那一聲一聲迴盪在寒風中「狸仔—狸仔—」的叫賣聲早成絶響，徒留一頁補冬的歷史風景。

兩次補冬 家的儀式安身安心

這些年來，立冬，甚至冬至日常常仍著短袖，今年倒是冷風瑟瑟，照例仍要過兩次補冬。立冬過了，祖母傳下的生鍋、母親購買已有三四十年歷史的燖筒仔都不能收，冬至還要再用一回。

生鍋（外鍋）裝適量的水，中藥材放進燖筒底下後，置入整隻切塊雞肉，淋酒，頂頭覆上雞血糕，再將整個燖銅仔擺入外鍋，依續蓋上內鍋和外鍋的蓋子，開火後，便展開長達一個下午的燖雞工程。

衷心期待煠好的麵線淋著雞湯上桌的那一刻來臨。真慶幸，我家還能保有這一碗歷經時間焠練的燖雞，喝下那一口湯，不僅補了身，也安了心。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物，特別是食物，探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。