臺灣百年老店特輯1─丸莊醬油

假日午後的誠品書店，除了書香之外，竟然還飄出陣陣醇厚的醬油香氣，尋著這股迷人的味道前進，已經70多歲的丸莊醬油第三代傳人莊英堯，精神奕奕地帶領著「醬迷」們用最簡單的原料，以180天的等待，釀出一甕天然的壺底蔭豉，這個挺過多次風暴、將危機化為轉機的百年老字號，究竟是如何用全新風貌展現百年積累的底蘊，把家家戶戶廚房必備的醬油變成精品，使日本人都為之瘋狂呢？

走進雲林縣西螺鎮的延平路老街，熱騰騰的空氣中，濃烈的豆麴香撲鼻而來，循著香味一路走去，上百罈造型古樸的半人高瓦甕赫然呈現眼前─這是百年老店「丸莊醬油」的起家厝。店鋪在前、醬油廠在後，110年前，創始人莊清臨就在這裡開始用媽媽教他的醃醬菜手藝來製造醬油貼補家用，由於醬油的發酵需要充足的陽光曝晒，而西螺的日照長且水質適中，再加上莊清臨的釀造技術純熟，做出來的醬油格外甘醇回味。漸漸地，一罐罐以陶甕釀造、甘甜醇美的黑豆蔭油逐漸做出名氣，為了讓顧客易於辨認，莊清臨還用一個大圓圈把姓氏「莊」字圍起來做為商號，久而久之就形成「丸莊」這個品牌。

從小生意做起 以良善家風相傳

百年歷史的丸莊醬油，已經傳到了第四代，在公司擔任副總的莊偉中表示，曾祖父莊清臨視員工如家人，對製醬師傅們相當尊重，當時甚至把工廠和住家合一，長期和製醬師傅們一起吃住、工作，使得師傅們對丸莊形成很高的認同感，而莊清臨還有一個堅持傳承至今、代代沿用，「丸莊醬油從來不會刻意在瓶身上強調『不含添加物』，因為純天然釀造對於丸莊來說根本就是天經地義的事，毋須刻意強調！」而第二代莊昭典甚至還常把勸世良言做成匾額發送給經銷商，把一些好的觀念和經銷商分享，「這樣的良善家風與企業責任感也一脈相承至現在！」

日治時期，政府為了管制原物料，與丸莊醬油合資成立「虎尾醬油工業統制株式會社」，第二代傳人莊昭典向日本人學到豆麥醬油釀造技術後，開始以機械化方式量產豆麥醬油，使得丸莊成為當時少數能同時生產黑豆手工醬油與豆麥醬油的廠商。很早就有企業識別概念的莊昭典不但請書法家在招牌上寫上「丸莊醬油」四個字，還首創用透明玻璃瓶盛裝黑豆醬油並包裝成精緻禮盒，並且積極地到各地參加商展，迅速地將「丸莊醬油」的產品推展至全臺。

百年遭逢兩度企業危機

「還沒進入企業工作的爸爸，當時接連收到曾祖父和祖父過世的電報，一時之間不敢相信，還以為是電報打錯了。」創辦人莊清臨和第二代莊昭典在民國58年12月間，於五日之內相繼猝逝，讓丸莊醬油頓時群龍無首，面臨了重大企業危機。當時已進入丸莊工作的第三代次子莊英烈尚在學習、還未準備好要接班，而老三莊英堯、老四莊英志也還沒進入公司，家族企業岌岌可危。後來，莊英烈硬著頭皮接下董事長職務，和後來進入公司的莊英堯、莊英志分頭管公司、行銷和工廠，齊心撐起丸莊。

三兄弟用三十年的時間，讓丸莊恢復往日榮景，但是正當他們準備大規模擴廠時，危機再度降臨，董事長兼總經理莊英烈因工作勞累而引發中風，病重離世，總經理莊英堯只得立即接下掌門人的重擔，打起精神重新整頓丸莊。「那時候，丸莊同時面臨百年老字號都可能經歷的品牌弱化和老化問題。」莊偉中說當時競爭對手一個個崛起，廣設通路、強打廣告，丸莊的老客戶持續流失，又打不進年輕族群市場，使得營業額受到很大的影響。

老店新風貌 父子聯手再造品牌

後來，莊英堯把已取得美國MBA學位並在日商工作的兒子莊偉中找回來幫忙，在堅持純天然手工古法釀造的前提下，父子聯手從「產品」、「通路」、「推廣」、「內部行銷」等多方面著手，進行一連串品牌再造工程，首先定位出「純手工釀造」的品牌價值，打出「醬油業的勞斯萊斯」口號，同時以名家墨寶書寫品牌強化形象，和市面上機械化量產的「豆麥醬油」作出區隔。另外，以高價產品線作為核心商品，鎖定頂級消費族群，並請專家重新設計包裝，將丸莊醬油轉型為精美的高質感伴手禮，而2004年成立的丸莊臺北本舖，可說是品牌再造的轉捩點，讓這個從雲林西螺起家的醬油品牌，塑造出精品醬油的新定位。

過去曾因為品牌老化、打不進大賣場通路的教訓，讓他們知道，百年品牌要成功活化，不能只依賴行銷規劃，更重要是洞察機先，提前嗅出市場趨勢，於是在市場還沒搞懂電子商務到底是怎麼一回事時，丸莊就已經搶先在電商平台上架，走在同業的前方，「在品牌再造的前幾年，丸莊的年營業額平均都有10~20%的成長率，而總銷售額也逐漸攀升。」

專注核心產品 邁向無限個百年

2005年，日本《暮しの手帖》特別邀請了食安專家磯部晶策，企劃「誠實的食品」專書，書中介紹了日本境內品質值得信賴的各類調味料、甜點、生鮮、酒類等等食材廠商，其中唯二的日本境外食品廠之一，就是丸莊。磯部晶策還親自跨海來臺，實地走訪雲林西螺的工廠，確認每一種原物料、每一道工序都符合誠實食品的標準，日本醬業一向以釀造質佳醇厚的醬油為傲，能夠獲得推薦，是對丸莊最大的肯定，讓這瓶從臺灣越洋而來的手工釀造醬油，為更多日本人所悉。

能夠獲得誠實食品的推薦，原物料的選擇也是關鍵，莊偉中提到臺灣剛發展醬油產業時，大多以本地出產的黃豆或黑豆作為原料，但是數十年前因為世界貿易逐漸發達，國內醬油工廠大多改採價格低廉的進口豆來製造醬油，丸莊自然也不例外。然而十年前，父親莊英堯基於照顧在地農民和確保原物料品質等考量，開始與雲林農民合作契作黑豆，初期從一、兩公頃開始，經過不斷與農民溝通及共同努力，至2017年契作規模已達一百公頃以上，可以100%供應釀造所需，「由於黑豆產地就在工廠隔壁的鄉鎮，運送原物料的碳足跡很低，無形之中也兼顧了環境保育！」

幾次食安風暴下來，堅持用高品質原料、不打價格戰的丸莊，業績卻逆勢成長，莊偉中將這一切歸功於從曾祖父傳下來的良善家風，「由於消費者的口味已經固定，醬油其實是個不需有太多改變的傳統產品，只要專注地把核心產品做到最好，持續地做個二、三百年其實都沒問題！」因此，2009年丸莊醬油跨越百年時，特地請設計大師為丸莊設計了象徵「一與無限大」的百年商標，期許自己把丸莊的良善家風及精益求精的精神繼續傳承下去，以帶領丸莊邁向「無限個一百年！」