茶的手作文化 愛上冷泡茶

茶樹屬山茶科山茶屬植物，原本型態是多年生的喬木，後來人工栽培改良成我們現今常見的矮型灌木。茶樹喜歡溫暖潮溼的氣候，耐陰、喜弱光，一般是在冬春之交種植，適宜種在多雲霧、溼度高、排水良好的地區，在臺灣多是種在高山與丘陵地。它可以用種子繁殖，但若要保留優良的性狀，也可以運用高空壓條、阡插等方式無性繁殖，通常一叢可以種3至5株，每一叢距離30至50公分；野生的茶樹年齡可高達1,000年以上，約種3年後可以開始少量採收，10年就可達盛產期，30至40年老化，可以從基部砍掉後讓它重新生長。它的種子可以榨油，木質堅硬可用於雕刻，茶葉則可以乾燥後製茶飲用。

一般對於茶的認識，就是紅茶和綠茶的分類。紅茶和綠茶的不同在於發酵程度：紅茶為100％全發酵，依溫度和溼度的不同，發酵時間為3至5天；綠茶為50％半發酵，又依發酵時間分為中發酵、輕發酵。中發酵時間約為1至2天，如凍頂烏龍、東方美人；輕發酵時間約為數小時至1天。我在野蔓園種的台農17號包種茶，就屬半發酵綠茶中的輕發酵，這種茶類盛產於臺灣北部，是適合冷泡茶的茶種，其中文山地區所產製的品質最優、香氣最佳，因此皆以文山包種茶來統稱。由於喜歡上這個冷泡茶的風味，我也開始介紹許多愛喝茶的學生，不妨就自己試著在家種些台農17號的茶盆栽。

手作的文化

「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，此中國源遠流傳的俗語中，即道出了茶在生活中的重要性，而茶也確實是源於中國。

依陸羽《茶經》：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」可推測神農發現了茶葉。《神農本草經》：「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」相傳神農在遍嚐百草之後，因感到不適，在樹下休息時，看到一種開著白花的植物，就摘下其嫩葉來吃，卻治好身體不適的症狀，此種植物即是茶葉。另據《中國風俗史》：「茶發明於殷周時，周人多用之者。」神農將茶作為藥物，到了殷周時，則逐漸發展為日常飲料。

臺灣多丘陵，氣候適宜種茶，烏龍茶更是享譽國際。通常在正式的場合中，人們會以茶來招待客人。近來因對健康飲食的注重，茶成為日常飯後去油解膩的良方，各式手搖茶、消脂茶等成為人手一瓶的飲料。不過這些飲料所使用的茶葉多半是國外進口，若能夠自己栽種茶樹，或是支持臺灣在地的茶農，食物里程較低，對環境將更加友善。

節氣飲食

春分是二十四節氣中的第四個節氣，約是國曆3月20日至22日之間，指春天已經過了一半，這一天太陽剛好照在赤道上面，因此白天與晚上時間皆是12小時，因此人體也要保持陰陽平衡，心情保持平和愉悅。飲食方面忌偏寒、偏熱，若在食用偏寒涼性的蔬菜時，可酌量佐薑料理，以平衡屬性。茶有多方面的保健功效，不管是綠茶或紅茶，皆含有豐富的兒茶素，具抗氧化與抑制病菌的功能，同時可以減低血脂、血糖與血壓，是日常保健的優良茶飲。不過綠茶屬寒，在春天宜喝烏龍茶（不寒不熱）與紅茶（性暖），有助於強健脾胃功能。

手作的祕訣

一天我到朋友家作客，一杯冷泡茶讓我的味蕾大大驚豔，也讓我這個原本不喝咖啡、不喝茶的人，希望能透過在都市裡可行的方法，讓每個人種出自己所需的飲品，得到實踐樸門綠生活（註）的好處。

我請教朋友這個冷泡茶怎麼會如此好喝的原因，沒想到泡茶方法簡單的讓我意外。原來就只是放幾片我自己種的文山包種茶葉在冷開水中泡開後，再放一夜。想喝時，就隨時斟上這樣一杯自然簡單的健康茶飲。無須講究的泡茶規矩，就可享受這樣簡單的幸福。有人說隔夜茶傷身，但這類的輕發酵茶，則不用擔心。

Step1 採茶採茶季節，每日採茶，以上午為佳。

材料：竹籃

作法：採茶季節來臨時，需每日採收新鮮茶葉。採茶時，摘下一心二葉，一心是中間剛長出的新芽，二葉是新芽旁的兩片嫩葉。然而太嫩或太小的葉片先不要摘取，讓它再多生長幾日。

Step2 萎凋融解葉面蠟質

材料：茶葉、竹籃

作法：1.將採收回來的茶葉放置數小時，早上八點至十點、下午四點至六點的日照和溫度時間較適合。2.萎凋過程中，葉面的蠟會慢慢融解，並釋放出茶葉的香氣。萎凋時間若不足，之後進行揉捻時，茶葉容易破損，茶相不佳；萎凋時間太久，則會產生太多的汁液損失不利發酵。

Step3 揉捻發揮發酵作用

材料：茶葉、竹籃

作法：1.雙手輕輕揉搓茶葉，讓茶葉接觸到空氣，產生發酵作用。2.揉搓過程中，糰揉全部的茶葉，包種茶最後會成型為條索狀，屬於條狀茶，故多稱「文山條仔」，而烏龍茶則是捏成球狀，最後的成形屬球狀茶。

※ 依茶葉的製成形，可分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。

Step4 發酵靜置發酵

材料：茶葉、竹籃、濾布

作法：用濾布包覆茶葉，靜置一晚。

※ 烘烤後的茶葉會乾一點，可放置兩天使其回潤，口感會更佳。

Step5 烘焙停止發酵

材料：茶葉、烤盤、麵包窯（自家可用烤箱）

作法：1.將茶葉鋪放在烤盤，放進麵包窯中，用剛烘烤完麵包的餘溫，溫和烘烤茶葉3小時。家用小烤箱可用低溫或90至100度烘烤10至60分鐘。2.密封窯口和所有開口處，讓溫度保留在窯內。3.烘烤後的茶葉存放在收納袋和陰乾處，想泡杯茶時，隨時取些茶葉放入冷水中泡開，再放入冰箱，就是好喝的冷泡茶。4.若茶葉受潮，可重新烘烤，就可再存放和食用。（本篇節錄自晨星出版《食癒樸門綠生活，動手做好食》，並經重整後刊出）

註 何謂樸門？

一種永續生活設計，仿效生態自然的運作模式，將其應用在園藝、農業等各種生活領域上，以達到人們與自然環境的平衡與諧和。