這樣配 葡萄酒最對味

中餐的葡萄酒中心論

葡萄酒是最適合佐餐的飲料，任何菜色都可以找到適合的葡萄酒，一菜配一酒，只要選擇得當，以葡萄酒佐餐自然不是問題。但是，在經常多種菜餚同桌混食的中式餐桌上，葡萄酒還可以是最佳的佐餐飲料嗎？對於非喝葡萄酒不可的酒迷們，在享用中餐時，如何為葡萄酒找到最中心的位置呢？同桌共食的吃飯形式，是中餐最迷人，也許，也是最核心的地方，不同菜色間協調搭配，是中式美好生活不可或缺的技藝。

所有的菜一起上桌，常考倒許多專業侍酒師，成為難解的美味課題。最常見的，是將中式餐桌變成中餐西吃的套餐形式，菜一道一道輪流上桌，葡萄酒也跟著一杯一杯輪番倒。這樣吃喝讓餐酒搭配變得容易許多，可以直接承襲西式配酒法，卻也犧牲了一起共享菜餚的中式聚餐氛圍。內化於日常生活的吃飯方式，實在不值得因葡萄酒改成冗長無趣的西式化套餐，葡萄酒中也有非常多可同時搭配多種風味菜色的種類。

化繁為簡是最容易的原則，葡萄酒的風味越淡、變化越少，越適合搭配越多樣的菜色，不過，這樣的佐餐酒大多只能扮演陪伴的角色，少有獨特風格，雖可歡快暢飲，難免少了些品飲的樂趣。如果要挑選有個性的酒放到五味雜陳的中式餐桌，氣泡酒是首選，特別是經過瓶中二次發酵，以及培養熟成時間較久的香檳或陳年氣泡酒。白酒中也有產自寒涼氣候的不甜白酒，如夏布利，或者微帶一點甜潤的厚實型白酒，如灰皮諾；紅酒類的，有口味清淡柔和的淡紅酒，如薄酒萊或黑皮諾。這幾類的酒也許不全是市場主流，但在中式餐桌上非常多才多藝。中餐廳的葡萄酒單上最該選的，便是這些適合在大圓桌上共飲共食的佐餐酒。

對重度葡萄酒迷來說，整餐只喝一兩種酒似乎還不夠，在中餐桌上，市場上最主流常見、年輕多澀的紅酒，常是最不友善的佐餐酒。若能將一桌十多道菜分成三、四組，每一組菜色以不同的味道為主題，如適合白酒與氣泡酒的清淡海味組，如配濃厚紅酒的紅燒燉肉組，或如可配甜白酒的鹹甜菜色組，非喝濃厚紅酒不可的人倒是可以試試。

其實，澱粉類的主食是葡萄酒在中餐桌上的救星，只是在有葡萄酒的盛宴上常被忽略。一碗飯配各式菜色是再日常不過的吃法了，無論什麼菜色，配著飯吃時卻可以讓大部分的葡萄酒，無論紅、白都變成最友善好配的佐餐酒。如果有中式餐桌的葡萄酒中心論，關鍵也許就在那一碗白飯上。

吃蒸魚配紅酒

暢行百年的餐酒搭配原則「紅酒配紅肉，白酒配白肉」，深植在全球各地大眾心中，幾近於信仰般不容轉變。即使數十年來有許多人試圖舉出例證，以轉換此過於簡化、缺乏變通的鐵律，但影響似乎僅止於侍酒師的小圈圈，看來還需要一兩個世代才能有所改變。除了用紅酒配白肉，其實，十多年來我也常用紅酒搭配海鮮，效果有時還勝過白酒。

IWSC是一個總部設於英國，全球最嚴謹的葡萄酒競賽，每年也以亞洲在地的評審在香港舉行葡萄酒競賽，其中設了一個以搭配亞洲料理為評分標準的比賽，從早年的四種料理發展成十四道，我這回是第三度擔任評審，收穫仍多。這項比賽的原則完全從配菜效果來評分，即使單喝表現不佳的酒款，只要能成功佐配菜餚，也可以獲得金牌。

這回我被分到清蒸石斑這組擔任評審，同組參加比賽的酒款，有眾多包括夏多內、白蘇維濃、麗絲玲等白酒，也有Prosseco氣泡酒，但最後我們選出獲得清蒸石斑大賞的，是一款來自澳洲Macedon區的黑皮諾紅酒。這樣的結果並不意外，因為均衡細緻、柔和少單寧、有爽口酸味，一直是紅酒配魚的選擇要點，這正是許多黑皮諾紅酒的特性。其他如以加美葡萄釀成的薄酒萊，或口味較柔和的冷氣候希哈紅酒，甚至是多酸少澀的義大利紅酒，都是搭配魚料理的潛在選項，尤其是油煎、酥炸或燒烤作法的魚，都算安全配法。

清蒸做法的魚則稍困難些，烹調法看似清簡自然，但在蒸魚的湯汁中暗藏許多不易搭配的甘味，不僅濃厚多澀的紅酒要極力避免，太過於單薄少質地的白酒，如許多空有奔放百香果香的白蘇維濃，在口感上其實也很難承擔，其高調的果香對蒸魚反而帶來雜味的干擾，不一定能勝過質地細膩、酒體輕巧卻又滋味豐富的黑皮諾。在面對多甘味的菜色時，除非醬汁中有太多甜味，黑皮諾常常比大部分的紅酒更占優勢，即使白酒，也不一定是其對手。

黑皮諾紅酒當然不是佐配蒸魚的唯一選擇，但臺灣有太多非紅酒不喝的葡萄酒迷。如果除掉所有白酒、粉紅酒和氣泡酒，黑皮諾反而常常成為配魚的最好解答。（本篇節錄自商業周刊《會跳舞的大象：林裕森的葡萄酒短篇》，經重整後刊出）