大熊貓由葷轉素的心路歷程

大熊貓（Aliuropoda melanoleuca）吃竹子，但是牠並不是從一開始就是吃素的。

大熊貓的口腔解剖構造（有力的上下顎與牙齒）以及短短的腸道長度，都說明了牠本來是吃肉的；其他的熊也都是吃肉的動物。那麼，大熊貓是怎麼轉葷為素的？要轉葷為素並不是那麼容易的事，雖然有力的上下顎與牙齒同樣可以用來吃草，但是肉食轉葷食還有一個難關：口味。

看過「歷險小恐龍」（The Land Before Time）續集的朋友，一定記得有個角色「Chomper」，牠是一隻暴龍（T. rex）。每次Chomper吃到草的時候，都會很誇張的吐出來。草真的這麼難吃嗎？

食不知味？

大家吃菜的時候，如果有認真比較過，應該會發現青菜通常少了肉的鮮味（umami）。鮮味來自於食物中解離出的胺基酸，由於肉類食品原本就含有大量的蛋白質，解離出來的胺基酸也較多，因此肉類食品的鮮味也比蔬菜要濃重。這也就是為何味素可以為食物添加鮮味，因為味素本身就是胺基酸（谷胺酸）。

除了胺基酸以外，核苷酸也是鮮味的來源。因為我們可以感受鮮味，所以轉葷為素的一開始總是百般不習慣，尤其是吃慣了大魚大肉的人，有些甚至完全不肯茹素。

那麼，大熊貓是如何轉葷為素的？當然不是發願（XD），究竟什麼原因（打擊？）讓牠不再吃肉已不可考，但化石證據發現，大熊貓大約在七百萬年前開始嘗試吃竹子，在200~240萬年前牠開始了99%的食物都是竹子的生涯。

吃過竹筍一定知道竹筍比蔬菜還清淡，為什麼大熊貓可以開始啃竹子，在2010年的「分子生物學演化期刊」（Mol. Biol. Evol.）找到了解答。

原來大熊貓在演化的過程中，牠感應鮮味的接受器基因之一Tas1r1發生了突變，造成這個基因完全無法產生有功能的蛋白質，於是大熊貓就不再能品嚐鮮味了。這個突變正好發生在牠轉換主食的過程中（大約420萬年前），加上多巴胺合成也出了問題，造成食慾獎勵機制也無法正確回饋，於是大熊貓就不再在乎有沒有鮮味了，反正吃起來都一樣。

大熊貓轉葷為素的第一個關鍵，就是失去了感應鮮味的能力。但是，食不知味也未必就要改行吃素啊？我們感冒的時候，偶而也會食不知味，但也不見得就會改吃素。這是第一個疑點。

另一個疑點是，大熊貓失去感應鮮味的能力，大約發生在420萬年前；但是牠在大約700萬年前就開始嘗試竹子，而且還吃不少。而直到200~240萬年前，大熊貓才開始幾乎只吃竹子。所以，大約有380萬年的時間，大熊貓還是吃得出鮮味的；而在失去嚐出鮮味的能力之後，也還有快兩百萬年的時間，牠並不光吃竹子。