簡單烹調，掌握復熱秘訣

寒冷的冬天，過年的節慶，不自覺的想吃些高熱量食物為身體來儲存能量，但是美食當前，又不想傷害健康、破壞身材，到底要如何吃才能美味又健康?

正所謂「病從口入」，吃任何的食物都是一樣，須注意適當熱量、適當油脂、適當糖、適當鹽，對於現代人來說，三高的夢魘揮之不去，「怎樣吃」儼然成為新顯學，更重要的是，現代人挑剔的味蕾不只是要吃得美味，更要吃得健康，特別是在寒冷的冬天，以及過年假期，總是會不小心吃了過多的「甜蜜負擔」，想要吃的美味又健康，得先瞭解食物的烹調原理，唯有先瞭解食物，才可以讓食物在烹調過程中保持最佳狀態，完美呈現出食物本身的美味。

另外，煮熟的白斬雞肉或五花肉等，接觸空氣約1~2天後再慢慢復熱， 則易產生油騷味（Warmed-Over Flavour, WOF），這時建議冷食，或快速加熱以避免產生油騷味。

認識食物烹調原理

想要避免假期後的食材走味，在食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖等反應來提升食物的色香味。

殺青（Blanch）：藉由快速加熱、酸、或鹽使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜，藉由高溫迅速殺青可使葉菜類Q脆，或可運用於帶殼類的明蝦等食材，使其保持Q彈口感。

快速熟成（Fast Aging）：於50℃左右的溫度，酵素使食材快速變嫩，通常用於肉類。牛排肉質較安定，可藉快速熟成使牛排肉質變嫩（雞肉較不安定， 一般會藉鹽巴提升保汁性而變嫩）。

梅納反應（Maillard Reaction）：蛋白質與碳水化合物在120℃左右產生香醇味。骨肉去血水後，若再烤香後煮湯會更香醇；醬油爆香可增加好吃的古早味。

焦糖反應（Caramelization Reaction）：糖於165℃左右產生焦糖香醇味，如砂糖於高溫變焦糖後也會增加好吃的古早味。

回鍋復熱惱人的油騷味

大家是否都曾有過這樣的經驗呢？將食物從冰箱取出，復熱後，即便冰箱非常乾淨，食物仍會有一股令人聞起來皺眉的味道，這就是油騷味。

早期物資缺乏的年代，食物必須不斷的反覆加熱，特別是肉類食物，讓許多人誤以為食物原就具有油騷味、是一種特殊香氣。但油騷味這個氣味太過於特殊，常有許多有趣的形容詞來形容這個氣味，包括：陳舊氣味（Stale）、像紙板的氣味（Cardboard-like）、油漆味（Painty）以及酸敗味（Rancid）等等。

油騷味的產生多半與肉類相關，當熟肉細胞膜因加熱受破裂，釋出肌紅素（Myoglobin）中鐵質，接觸空氣約1~2天後，熟肉中不飽合脂肪酸會被氧氣和鐵質破壞，而產生一種陳腐的味道。此陳腐的味道的產生在空氣中會緩慢進行，慢速復熱（Warmed-Over）時則會快速增強陳腐的味道，禽肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸，走味的情形會較牛肉嚴重，而加工過的醃肉及熱狗因含亞硝酸鹽，較少產生油騷味。

年菜料理中，如五花肉、東坡肉、肉丸、貢丸、魚丸、獅子頭、白斬雞、回鍋肉及蝦米等煮熟的食材，均易產生油騷味。另冷凍生肉若於冰庫放置1 ~2個月，冰晶會慢慢變大刺破細胞膜，進而釋出肌紅素中鐵質，肉中不飽合脂肪酸會被氧氣和鐵質破壞，也會產生一種陳腐的味道，慢速復熱時則會快速增強陳腐的味道。這也是使用長期冷凍的排骨肉燉湯時，儘管湯汁鮮甜，但肉質卻產生油騷味的原因。

最後，在習慣豐盛及重口味的年菜之後，不妨在年後上班、上課的首週，掌握多蔬菜水果的原則，選擇簡單清爽的料理方式，及當餐可食用完畢的份量，讓食材發揮最佳美味。

復熱如何降低油騷味

‧煮熟的肉儘速以絕氧包裝，減少氧氣的滲入。

‧料理前，在生肉中加些迷迭香香料能減少氧化。

‧高溫快速復熱小塊肉可減少油騷味。

‧冰凍太久的魚丸，可切成小塊，解凍後高溫油爆。

‧生的五花肉若冷凍過久，可先切片，解凍後高溫油爆。

‧冷盤料理，避開加熱手續。