豆知識補給站－稻草堆上的鮮味 臺灣草菇興衰史

春夏是草菇的產季，走一趟傳統市場就可以找到新鮮的草菇，用草菇燴豆腐就是一道有著滿滿春夏味道的美食。這個生性就喜歡炎熱的新鮮菇類，曾經與早期臺灣一起奮鬥，共同創造了民國80年代的「臺灣錢，淹腳目」。

草菇的外觀看起來像是一顆顆灰黑色鳥蛋，含有蛋白質、鐵、鋅等豐富營養，然而你可曾想過，為何不曾在超市看見新鮮的草菇，有的話也是以罐頭的形式出現在貨架上？

一般菇類採摘後，只要冷藏就容易保存，然而，草菇必須生長在炎熱環境，屬於「高溫菌」，也因為生長速度快，腐敗得也快，草菇一旦冷藏會有冷傷，但也不能存放於室溫，其最佳的儲藏溫度在15度C，即使這樣也只能放兩、三天，可說相當嬌貴。

草菇養殖的驚奇之旅

根據文獻記載，草菇最早是在1786年出現在法國植物學家比利亞爾（Jean Baptiste François Pierre Bulliard）的著作《法國植物圖集》（Herbier de la France）當中。草菇的拉丁學名也因為鑑定上的討論一直更動，直到1951年才塵埃落定，被定名為「小包腳菇」（Volvariella volvacea）。華人則習慣稱小包腳菇為「草菇」，此命名與草菇利用廢棄稻稈栽培有關。

草菇的人工栽培紀錄最早可見於中國清代，楊景素所著的《舟車聞見錄》（1822年），當中有這樣的描述：「南人謂菌為蕈，豫章、嶺南又謂之菰。產於曹溪南華寺者名南華菇，亦家蕈也。其味不下於北地蘑菇。」所謂「家蕈」就是已經能夠人工栽培的證據。

當時，中國廣東南華寺的僧人以發酵稻草來養殖草菇，草菇因此也稱為「南華菇」。雖然野生的草菇在歐洲、北美、西非與澳洲都有發現紀錄，但人工栽培的草菇，最早出現在中國，且除了中國之外，世界上其他地區無更早的草菇食用紀錄，也因此，草菇也有「中國菇」的稱號。20世紀初，移民至東南亞的華人將草菇養殖帶到了當地，開啟了中國以外地區的草菇養殖時代。

草菇的人工養殖傳到臺灣之後，在民國50至80年代擁有過一段光輝的歷史，最初由農業試驗所引進栽培技術，在農試所的鼓勵之下，許多農民或是工人轉而投入草菇的養殖。民國60年代，臺南的農會積極推廣種草菇，臺南六甲地區更是全臺灣外銷草菇產量最高的地方，全盛時期，每兩、三戶人家就有一戶是菇農，可說是草菇養殖最輝煌的年代。在彰化，也出現了以生產經銷洋菇與草菇為主的生產合作社。

受到「洋菇王國」庇蔭的草菇

民國60年代的臺灣是以洋菇與草菇為主要的出口菇類，擁有「洋菇王國」的稱號，當時生產的大量洋菇不但為國家賺進許多外匯，也真正開啟了臺灣養菇產業的發展。當時甚至成立有「洋菇試驗研究所」，每年還有由「洋菇試驗研究資料編輯委員會」出版的刊物。民國50年中國農業復興聯合委員會（農委會前身）更創設了菇菌推廣中心，成立洋菇小組。同時期崛起的草菇產業，就在「洋菇王國」的庇蔭之下跟著迅速發展。

洋菇與草菇的養殖技術類似，但是養殖溫度卻南轅北轍。洋菇需要低溫，所以菇農在較冷的天氣裡種植洋菇（10月至隔年3月），相反地，草菇喜歡高溫，所以同一座菇寮就在炎熱的季節（4月至9月）裡種植草菇。再加上，當時臺灣的紡織業正處於發展的高峰，產生了許多廢棄的棉花，而採用廢棄棉花做為原料以種植草菇的技術也在民國60年栽培成功，所以，原本養殖洋菇的菇農，不但能在夏季養殖草菇增加收入，也能一併解決廢棄棉花的問題。從此，以廢棄稻稈為主的草菇栽培方式就改以棉花為主的栽培方式，並沿用至今，也因為利用廢棄棉花，草菇的栽培得以進入半機械化世代，成為草菇栽培史的重要轉折點。

草菇養殖全盛期 年賺4至6億外匯

草菇的生長迅速，養殖三週就可以採收，採收多在凌晨時候進行，待草菇還是「菌托」（呈現蛋形）的時候就必須採摘，若開傘之後才採，不僅更不易保存，也影響賣相，這也是為何在市場見到的草菇，外型就像鳥蛋一樣，沒有認知當中的「菇」外型。

草菇是臺灣傳統的食材之一，但是因為保鮮不易，所以生產供應至罐頭工廠為主，鮮品銷售市場為輔。民國60年代初，臺灣的草菇罐頭在品質與數量上均馳名全球，草菇產業更在民國60至80年代因為外銷而達到巔峰。民國80年代，主要菇類的年出口量約1萬2千至1萬6千公噸，出口總值約4至6億元，主要出口產品為草菇罐頭，佔總出口量值的40％。不過，民國80年代之後，因為養菇技術的突破而出現許多的新興菇類，草菇也就漸漸式微。到了民國96年，草菇的主要產地就只有苗栗三灣、南投的名間與草屯，以及臺南的六甲、柳營與下營，產量以臺南為最大宗。

曾經盛極一時的草菇，最終不敵菇類養殖大環境的變遷而沒落。造成臺灣草菇產業沒落的原因包括：菇類養殖的農業人口外移、國外草菇產業的低價競爭、新興菇類百家爭鳴，以及保鮮技術的瓶頸將草菇鮮品侷限在傳統市場等。如今，曾經是主要產地的臺南六甲地區，僅剩下約莫10間菇園，其中只有半數仍在運作，其餘多是廢棄坍塌的草菇寮。

夕陽依舊耀眼

草菇產業在臺灣看似走向夕陽產業，實則仍在中國南部與東南亞地區繼續蓬勃發展，並以內銷為主。根據民國102年的統計，草菇是世界上第六大栽培食用菇類，佔全世界菇類產量的5％。目前的生產地區，除了有著天時地利的栽種環境之外，草菇含有蛋白質、鐵、鋅、各種氨基酸和大量的維生素C，在蛋白質取得不易的地區，是不錯的替代食品，也深受當地人的喜愛。再加上草菇容易料理，燉湯、燒烤、焗烤、涼拌或是火炒都適合。

至於草菇的好兄弟—洋菇，因為全球食用人口眾多、市場更大，洋菇栽培在臺灣，相對於東南亞還保有氣候優勢，所以仍維持一定產值。

而在臺南的第二代菇農，繼承家業之後，不願看見臺灣獨特的草菇養殖歷史就這樣讓世人淡忘，開始致力於再次振興草菇產業，例如發展美食觀光或草菇採收體驗，盼能給草菇華麗轉身的機會。

延伸閱讀

《草菇》，張樹庭，世界圖書公司，1975

《菇的呼風喚雨史》，顧曉哲，積木出版社，2018

〈草菇簡史〉，黃棨揚、呂昀陞，《農業世界雜誌》，10月號，422期，2018

作者簡介

顧曉哲

「我不是正在研究菇，就是在前往研究菇的路上。」一路上，獲得真菌學博士，著有《菇的呼風喚雨史》，下一步朝向生物科普教育。