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節令生活─春飯 春菜 有春的料理

698期

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文、圖─陳淑華

「客家小炒」原是為了處理過年做為祭祖供品的豬肉而誕生,可以一再回鍋,滋味更雋永。在沒有冰箱的年代,如何保存肉類,驅使掌廚人發揮創意,端出一道道令人垂涎的佳餚。

初一早,初二早,初三睏甲(到)飽,初四接神,初五隔開,開工的日子來了,神明和祖先供桌上的柑橘、甜料還有春飯紛紛被撤下,冰箱裡的年菜消化得差不多,終於等到「客家小炒」在我家餐桌上場的時刻。

以前做為牲禮的那一整條煠熟的豬肉,過了年在冰箱擺了幾天後,總是被母親加了醬油煮成一鍋滷肉,但自從多年前在苗栗客庄知曉了客家小炒這道充滿神奇魔力,經得起一再回鍋的料理,便常捨了滷肉而就了它。

為此,年前,我特意買好魷魚乾。前一夜,便將魷魚乾細剪泡了水,再來就是將三層肉條切片切細條,大把青蔥洗淨切段,蒜末和辣椒末也備好放在一旁,就等下鍋。

謹記著客庄友人敍述的要訣,熱鍋,不用下油,便下三層豬肉絲,待油煏出來以後,略帶焦黃,翻面再翻面之後,魷魚乾上場,想多點刺激的味道,蒜末辣椒末可搶先放入,而正當受不了它們的狂性襲擊時,下一刻魷魚乾也在熱油中爆出一股氣勢更強大的香氣,瞬間壓過一切,只要再將一點點酒沿著鍋邊淋下,沏沏聲響,蓋上鍋蓋,小熻一下,之後,掀蓋,大把青蔥入列,沒幾下,客家小炒便可以上桌。

一再回鍋小炒 逼出真滋味

這道料理雖名為「客家小炒」,但客庄友人卻稱之為「炒肉」,是啊,它乃為了處理過年做為祭祖供品的豬肉而誕生,在那個沒有冰箱的年代,他們習慣一次便將那些肉炒起來,隨手拈來也是替代鮮魚當牲禮的魷魚乾,如此便催出這道氣勢驚人的菜餚。在《台日大辭典》有「小炒」一詞,指以蝦米或魷魚干做配料炒青菜。或許因為這樣,這道客庄的「炒肉」,從家庭的飯桌搬上餐館的桌子後,便被冠上「小炒」之名。

在客庄裡「炒肉」並不是這樣就完成了,那幾乎是傾所有一次拜拜用上的豬肉還有魷魚乾炒出來的,好大好大的一盤。第一次上桌,滿滿的青蔥幾乎都被吃下肚了,豬肉和魷魚乾還是份量十足,下一餐熱菜時,依舊魷魚的香氣仍十足,肉又甜,油仍濃,脂仍厚,大把大把的青蔥再下,結果又是一盤嶄新的炒肉全新上桌,如此來來回回幾次,始完成這道「炒肉」,讓它的真滋味完全被炒出來。就是這樣的滋味吸引著我,讓這道客庄的菜餚,出現在我家這張福佬餐桌上。

「過年要殺7、8隻,還是9隻。還有元宵節,兩次就要殺17、18隻。這麼大的閹雞,當然一拜好也會給人吃。吃一吃,剩下的,就拿來用那個甕,放酒下去浸著。我們插秧,要到2月份,那時才拿出來做菜,給工人來吃。」曾在苗栗客庄聽一位婦人回憶昔日過年的情景,在那個農業時代,初五隔開還不算過完年,正月十五元宵節有小過年之稱,要等過完這一天才是。有的地方,特別是北部有些客庄還會等到1月20天穿日過後,日子才恢復常軌。

抹鹽浸酒 延長賞味期

雖然過年期間可以享用平日少見的肉類,但這些配合祭祀而出現、有豬有雞有鴨的肉類都已煠熟,除了除夕夜現吃,之後要再次料理,總不如新鮮白切的美味,加上量又大,在沒有冰箱的狀況下,還得思考如何保存﹖儘管如此,當時的掌廚人還是發揮創意的端出一道道的佳餚。炒肉便是一例。大部分的人並試著藉著鹽和酒之力延長熟肉的食用期限。

而那些抹鹽抹酒的肉類,通常被吊掛起來,等客人來了,要食用時,蒸過切塊切片再上桌。在出身彰化農家的母親的記憶裡,他們家則採煏的方式,特別是雞鴨,常乾鍋將肉塊或肉片煏至油香氣四溢,讓它們脫胎成一道鹹香入味的好料理。

至於客家婦人回憶裡的那些泡在酒甕中的雞隻,取出享用時,常常加上蒜汁調味,前年在桃園大溪大北坑的客家餐館,我嚐到一道蒜酒雞,它便是從過年泡酒存放雞隻的手法得到啟發而誕生的一道料理。

「高麗菜、冬瓜和過年拜完祖先的豬肉雞肉,通通一個鍋子下去和醬油、酒、蒜頭一起炆,拿出來就是四道菜。」在南部六堆的客庄裡,特別是初二女兒回娘家的日子,那些過年的肉類則常常化身為封肉,封雞和封高麗菜以及封冬瓜等菜色一起上桌。也有人取雞胸肉,加芹菜、蒜苗、醋做鹽生雞肉絲,剩餘的雞鴨的頭腳再封冬瓜封高麗菜,這道鹽生雞肉絲的涼拌菜,也是有些客庄家庭少不了的年味。

不分閩客 紅糟有妙用

「秫米燜熟,紅麴浸酒,再落去拉拉的。農曆十二月二十四日的這一天,我婆婆會開始做紅糟。過年煠好,拜好的肉,規塊放進紅糟裡,不會壞。要吃時,用炊的,也可以蒜仔爆香炒炒。攪飯很好吃,小孩子都說是草莓飯。記得要放一點糖,才好吃。」

「小時候,過年一定有紅糟,過年的肉很多,紅糟舀起豉(臺語,醃之意),可以豉到一個月。那時的年節最流行的就是紅糟肉。」

糟,客語糟嫲,桃竹苗一帶有些客庄過年也擅用紅糟保存肉類,而創造出紅糟肉這道料理,沒想到2年前到了彰化縣永靖鄉,也不斷地聽到當地人談起過年做紅糟的記憶,當時還有人說「紅糟就是冰箱」。永靖鄉有不少人的祖籍屬廣東潮州府饒平縣,過去的學者常將他們當成不會說客家話的客家人,也就是福佬客,但事實上,潮州府饒平縣也有些地方講閩南語系的潮汕話,永靖也有部分人的祖籍屬之。在潮州饒平當地,不分閩客過年都會做紅糟,不知是否因為如此永靖人也有此習慣?甚至桃竹苗一帶客庄的糟嫲,亦是從祖籍地饒平者傳承而來?

翻轉剩食 期盼豐足來年

總之,上一代的人努力透過各種不同滋味的掌握,希望讓過年期間難得的豐盛變得長長久久,就像初五從供桌上被我撤下的春飯,那是除夕夜便煮好擺上的飯,到了初一可說是剩飯,「春」的臺語發音與「剩」相同,「剩飯」變成「春飯」,除了期盼餘糧充足,有個不匱乏的來年,也有春青永駐,長命百歲的寓意。

那道炒肉果然厲害,每次回鍋,青蔥,洋蔥,韮菜不同的青菜輪番下,讓我翻出一道又一道的新菜。等等,冰箱裡還擺著一條油煎過當牲禮的魚,再來可以讓母親過去年年煮的五柳枝上場了,翻出過年期間雜七雜八的剩物,白菜,胡蘿蔔,香菇,蝦米和肉絲等等,大火一開,炒香,下點糖和醋,再來牽羮,淋在乾鍋煏熱的魚身上,那一條失了鮮味的魚,竟然瞬間秀色可餐,這也是一道我家過年期間不可少的年菜,象徵「年年有餘」。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物,特別是食物,探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。

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