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節令生活—跨越族群界線的冬至菜包

696期

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文─陳淑華 圖─ Kent Chuang

你可知道,冬至除了吃湯圓,還有吃菜包的習俗?臺南府城的百年老餅鋪,一年就只為這一天準備菜包;各地菜包作法或有差異,心意都是為來年祈福。

轉眼冬至將來到,搓圓仔,浮圓仔,食圓仔,從小都是這樣度過的。多年前偶而從母親口中得知,阿公會在冬至前趕回臺南老家包菜包、食菜包過冬至。祖父母年輕時從臺南移居彰化,老人家在我還是個小學生時即已往生,至今好幾十年。大約十多年前,開始關注記錄自家餐桌的變化後,不知不覺常與母親聊起家族過往的飲食足跡,才了解到除了搓圓仔,在臺灣還有人會於冬至這天會包菜包。

當時「客家菜包」正興起,它以米粉取代麵粉包菜料而成,為客家的獨特性標榜,於是聽到「臺南菜包」時,不禁想它與客家菜包相似嗎﹖

後來翻閱日治時期的文獻,在1940年代,朱峰發表在《民俗臺灣》的〈臺南年中行事(下)〉,看到菜包也列身在冬至早晨祭拜神明與祖先的供品行列中,文中還詳述了菜包的作法,糯米泡水後磨漿再壓乾成圓仔粞,然後以之做皮,包入菜料,揑成半月形,再上蒸籠蒸熟即成。果然與客家菜包的作法雷同。它們是一樣的食物嗎﹖

冬至限定 府城祭祖必備菜包

三年前,曾趕在冬至前一天的一大早到了臺南,連跑了保安、水仙宮和鴨母寮三個菜巿場,見識了臺南人準備冬至吃菜包的場面。排隊買菜包的婦人說,他們家冬至清早祭祖的供品除了圓仔還要有菜包﹔水仙宮巿場裡的老餅店說,他們一年只有冬至的前一天會炊菜包賣菜包。

那一回,終於吃到臺南的冬至菜包,原來這種糯米粉皮包的菜包是不分閩客都有的食物,不過它們還是有差別的。典型客家菜包的餡料以鹹味的蘿蔔絲為主角,臺南菜包一吃內餡竟是以花生糖粉和切絲的鹹菜組合而成的半鹹甜口味。同時,臺南菜包一年只吃一回,客家菜包似乎天天都可能吃到,新竹桃園客庄的菜包以新鮮的蘿蔔絲入餡,可能有受到季節的限制,但苗栗一帶菜包的餡料採曬乾的蘿蔔絲(菜脯米)應隨時都可包吧!

正當我把客家菜包視為日常食物時,去年接觸了一位出身新竹縣橫山鄉客庄的老人家,在她的回憶裡竟也是在冬至包菜包。跟臺南一樣﹖這到底怎麼一回事﹖不免讓人又想追究一番。

客家話在臺灣因祖籍地有別而有不同的腔調。這位橫山阿嬤的父親講四縣腔,母親則說海陸腔,且横山地區以操海陸腔的人居多,因此她從小就會兩種腔調的客語。臺灣講四縣腔的客家人最多,他們大多來自昔日中國廣東的嘉應州,次多的海陸腔則主要來自廣東惠州府的海豐和陸豐地帶,也就是今日的汕尾地區。每逢冬至,汕尾地區的客家人便會吃菜包粄,莫非這位橫山老人家說從前冬至也會包菜包的習俗,是從祖籍地帶過來的。

事實上,汕尾地區不只有客家人,尚有更多講海豐話屬於閩南語系的福佬人,長久以來,冬至吃菜包的習俗在此是不分閩客的,由於這種呈半月形像餃子的菜包,形狀也像蛤蜊,當地人亦稱之為冬節蛤。

而汕尾的福佬人主要是明末清初由福建閩南地區遷移過去的。根據記載,福建泉州確實也有菜包這種食物存在,相傳它有一千年以上的歷史,起初它以麵粉做皮,後來才改成米皮,且傳說故事當中的菜包餡料以曬乾的蘿蔔絲為主角,形狀也非半月形,而是圓形。更重要的是,它不是冬至而是過年的應景食物。泉州人相信,過年吃菜包可以「包金包銀」讓來年財源廣進。

不久前,在桃園八德遇到一位高齡九十多的阿媽,從小以童養媳身分在為福建詔安客的夫家長大的她說,以往過年除了做甜粿、發粿、菜頭粿也要包菜包。「甜粿過年,發粿發錢,菜頭粿食點心,菜包包金。」老人家喃喃唸著,不僅與王瑞成於日本時代《民俗臺灣》〈點心與新春的食品〉的記載如出一轍﹔也與泉州人的說法相呼應。

適應各地風土 發展不同餡料、造形

泉州的圓形菜包早已不是最初以蘿蔔絲乾(菜脯米)當餡料的主角,而出現了以筍絲搭配荸薺、豬肉、蝦米、花生仁等豐盛炒料為餡的場面。雖不知七、八十年前王瑞成記載、有著半鹹甜餡料的圓形菜包哪裡去了﹖但在臺灣中部的雲林、彰化一帶,卻出現了「包仔粿」,包仔粿在圓形菜包外裹以竹葉或香蕉葉等成方形。「包仔粿包金」同樣也是過年必包的粿,通常有甜鹹兩味,鹹味以菜脯米炒香當餡料,甜味則除了紅豆,更常見土豆餡。還有包仔粿通常會在米皮揉入鼠麴草呈草綠色,不似菜包保留米皮的原色或有的為了喜氣揉入紅番米呈粉紅色。

至於冬至的菜包,汕尾地區喜以盛產的新鮮蘿蔔入餡,臺灣在以講海陸腔居多的桃園和新竹一帶客庄也盛行如此的菜包。四縣腔居多的苗栗客庄,雖也有此物,但它的出現似乎並不限於冬至或冬天蘿蔔盛產的季節,於是隨手拈來以家裡整年都有曬乾的蘿蔔絲入餡,看著它的形狀,苗栗的客家人以從前日常生活可見、裝豬的籠子命名之為豬籠粄。而南部六堆客庄原本也有包新鮮蘿蔔絲,似「泉州圓形菜包」的「鹹粄仔」,不過隨著北部客家人南來,慢慢也有人將鹹粄仔做成半月形,於是豬籠粄或菜包的名稱也出現在當地。

新鮮蘿蔔入餡 百吃不厭好彩頭

原來,所謂「客家菜包」不純然屬於客家獨有,一些北部地區福佬家庭也曾經在冬天以新鮮蘿蔔包半月形的米皮菜包,但這些年多虧「客家菜包」旗幟鮮明的出現,讓人們重新認識這款被埋在記憶深處的古早味臺灣菜包,只是隨著「客家菜包」的商業化,加上如今一年四季都有新鮮蘿蔔,它也變得十分日常化,人們便忘了它曾是冬至或過年的應景食物,不過幸好臺南冬至的菜包仍在。

這些年陸續吃了苗栗、桃園還有臺南等地的菜包,而最令我念念不忘的是在桃園吃到的客家菜包。不僅粄皮軟柔,新鮮蘿蔔切絲炒成的餡料爽脆多汁更是一絕。

「菜頭洗乾淨,礤簽,下落鼎煠,撈起來,用粿袋,像壓粿那樣,壓乾。再炒芳料,可以下豬肉,香菇,蝦仁,豬油等。」那天聽著桃園八德的阿媽講述著菜包餡料的炒製法,原來新鮮的蘿蔔刷成絲後要先燙過水,並瀝去部分的水分,才能炒出多汁迷人的口感,還有米皮的材料不只是糯米,要加入比例適當的粳米(蓬萊米),最好是糯米七,粳米三,如此才能炊出軟糯適中令人回味無窮的粿皮,聽著聽著,肌腸轆轆的我忍不住想要回家自己動手。

今年的冬至令人充滿了期待,除了搓圓仔,我也要來包菜包,不是臺南的冬至菜包,而是桃園的「客家菜包」。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物,特別是食物,探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。

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