節令生活─ 重現母親的芋粿曲

農曆7月可採收碩大的芋頭，比起忙碌熱天裡不斷重複上桌的芋粿，當10月農事告一段落，現做現吃的軟綿芋粿曲，展露的悠閒且新鮮的滋味，更能擄獲母親舌尖，成了她永難忘的記憶。

當鍋蓋打開的那一刻，在一旁高齡已年近90的母親說，對啦！這聳聳（臺語Tshàng tshàng），就是芋粿曲（ōo-kué-khiau）。

自時序進入農曆7月後，母親常常聊起，過往的7月半，他們會做許多的芋粿來拜拜。那時，正好年初種下的芋仔，歷經7個月的成長，終於來到可以採收的階段。先採碩大的芋頭，芋株的走莖苗或側生苗長出來較小的芋頭，台語稱為芋婆，或從芋婆又長出來更小的芋子，甚至芋孫，可以慢慢採，一直採到年終。

農曆7月芋頭大出 芋粿成普渡祭品

7月盛出的芋頭，當然要為7月15的中元節祭祀出力，最常見的就是芋仔礤簽（tshuah-tshiam，刨絲之意）裏粉漿油炸的「芋簽糋」（糋，tsìnn），以及芋粿。不過，母親強調她愛吃的是芋粿曲，不是芋粿。母親記憶中的芋粿曲，通常要等到10月收冬以後，較有閒的時陣，才會開始做，這時登場的就是芋婆。

做芋粿是一件厚工的差事，要從洗米、浸米開始，經過緩緩加水挨（挨，e，磨之意）將米磨成米漿，然後壓乾成團，也就是粿粞（kué-tshè，米團之意）。再將芋仔礤簽後炒香的芋簽加入粿粞中，將它們撋做伙（撋，nuá，揉之意），最後揑成一團一團的炊熟之。

做為7月半拜門口的祭品，當然越豐盛越好，加上芋仔又是自家種的，因此芋粿總是一做就是成堆如山。祭拜後，芋粿總是吃不完，常常一直吃到第2期稻作要插秧了，便成為農忙時的點心，而吃法不外煎來吃，或者加蕹菜煮成芋粿湯。母親自小吃著7月半的芋粿長大，可說吃到怕，於是特別懷念10月以後農閒時的芋粿曲。

10月趁農閒 米漿攪拌成軟綿芋粿曲

芋粿曲作法類似芋粿，都得先挨米，只不過芋粿採用壓乾的粿粞，芋粿曲則取挨好未壓的米漿即可。在母親的經驗裡，固狀的粿粞雖會揑碎成粉，但芋簽加入其中仍得用力的撋才會成團，如此做出來的芋粿，因水分較少剛好讓它經得起7月熱天的考驗而可以久放。而芋粿曲以液態米漿做成只需用䊕（khi̍t）的即可。當炒香炒熱的芋簽加到米漿，溫度上升，糊化作用產生，越來濃稠，攪拌得越來越用力，便是䊕。

相較於用撋的芋粿，芋粿曲的作法隨興多了，且當時剛好新米收成，飽含水分的粳米（蓬萊米），只要少許秫米（糯米），甚至不用加，便可䊕出軟綿而有彈性的芋粿曲。比起忙碌熱天裡不斷重複上桌的芋粿，農事告一個段落，現做現吃的芋粿曲，展露的悠閒且新鮮的滋味，更能擄獲母親舌尖，成了她永難忘的記憶。

母親記憶裡的芋粿曲究竟有多好吃啊！好想也嘗一嘗，忍不住想在廚房重現。不過現在幾乎沒有人自己挨米了，都是取巿面上現成磨好的米粉，且大家都將粉直接加在炒香的芋簽或芋角上，然後開始撋，逐漸揉成團，原來，現在大家都把母親記憶裡呈圓形或橢圓形的「芋粿」，揑成彎彎的形狀，然後稱它為「芋粿曲」。

母親的芋粿曲那裡去﹖只好靠自己找回它，從試著調出母親回憶裡的米漿開始，糯米粉混蓬萊米粉拌水，然後順勢倒入炒得熱氣騰騰的芋簽與芋角，再慢慢攪，越來越濃稠，最後果然要用上「䊕」才攪得動。䊕好的粉漿團，就等一丸一丸的挖起，稍攤平的放進籠床裡炊熟。

不知是否可以成功再現﹖時間分秒地過去，等到掀開蒸鍋蓋的時刻，當一旁的母親一看說出，這聳聳，就是芋粿曲，且一吃是那麼柔軟又不失彈性時，終於讓我放下忐忑不安的心。

從鬆軟渾圓到新月型 芋粿曲的城鄉流變

聳聳（tshàng tshàng，音似蒼蒼），臺語意指毛髮蓬鬆亂立的樣子，如實呈現了芋粿曲的芋簽，一根根一絲絲想衝出粉漿團的狀態，不像芋粿的芋簽總被雙手揑整安撫在粉團塊，炊熟了，縱有凹凸，也是一副光滑服貼的樣貌。芋粿曲的曲（Khiau），臺語彎曲的意思。在母親的認知裡來自那難於定型的米漿團，炊熟時呈現的不規則狀，加上「聳聳」的模樣更加深了它的彎彎曲曲形象。只是不知何時，它被收整成規規矩矩的新月形彎狀。

日本民俗學者池田敏雄自1935年開始，任職於艋舺龍山公學校，依據他在當地生活的經驗與觀察，1944年出版了《台湾の家庭生活》，書中記載了艋舺當地7月普度的祭品，芋粿曲便列身其中。池田敏雄還特別指出它是一種「形似筶的芋粿」。筶即民間擲筊所用呈新月形彎狀的卜具。

池田敏雄的艋舺時代，母親還只是一個不到10歲，或10來歲的孩子。雖不知當時艋舺芋粿曲的作法是採撋的或者䊕的﹖但可以肯定的是，那時母親所處的彰化農村仍以用撋的芋粿當7月半的祭品，而用䊕的芋粿曲則要等到10月農閒才會以點心的角色上場。這當中或許有農村與城巿的差別，或者南北地域之分。

其實隨著加入的粉類有別與製作方法的差異，同樣以芋頭為主要材料的芋粿會有各種不同的面貌。像是在臺南街頭所見的芋粿，特別的是它以番薯粉取代米粉，首先將芋頭刨成絲後，加入調味料以及適量的番薯粉拌勻，然後倒入大蒸籠的模型中壓緊，再舖上炒香的肉燥後蒸熟之即成，吃起來是滿口的芋頭絲。

象徵福氣 也召喚農閒時光

放眼望去，今日所謂芋粿曲幾乎都已採用撋的芋粿做法。用䊕的芋粿曲似乎只存在母親的記憶裡。所幸現在才剛過了農暦7月，芋頭產季還長著，我可以好好再來䊕芋粿曲。

芋仔的生長過程，出現了芋頭、芋婆和芋子，看著它的多產的特性，人們將它想像成「宜子之物」。昔日，農曆7月初七，也就是七夕牛郎織女相會的日子，臺灣有人以芋油飯祭拜床母，也有人在這一天嘗甜芋湯，都是懷抱著結緣產子多子的期待。到了中秋節亦有吃米粉芋的食俗，生於日治時期也是艋舺人的作家廖漢臣，曾在《臺灣的年節》一書中提到芋仔也是一種厭勝之物，即避邪或幸運之物。因此俗話說：「吃米粉芋，給子孫有好頭路。」

儘管從前傳統的生活裡，芋仔被賦予子孫滿堂的吉祥想像，但在母親的記憶裡，一提到7月的芋仔她就想到芋粿，進而想到她喜愛的芋粿曲，那是一種10月冬難得的農閒生活回憶。從今而後，若我年年䊕芋粿曲，也許有一天芋粿曲會成為我家秋天的象徵，有著一種代表母親綿綿不絕的柔軟滋味。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物，特別是食物，探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。