節令生活─五月粽的臺灣真滋味

690期

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文、圖—陳淑華

今年是特別的一年,逢疫情的考驗,又遇閏四月,好不容易五日節快到了。坊間各式粽子的販售廣告,仍一如往年推得火熱。每家都少不了「北部粽」、「南部粽」,甚至「客家粽」。但臺灣五日節粽可以如此輕易地被歸類區分嗎?

出身彰化,我從小識得的粽子,除了母親縛(臺語,音pa̍k)的五日節肉粽,頂多加上兒時隨祖父母返回他們的故居臺南吃到的粽子,特別是每次從臺南返回彰化,行囊裡裝著的菜粽。1990年代,北上念大學,而後進入社會工作多年,我才慢慢發現還有北部這種不同於彰化、也不同於臺南的粽子。

不只是北蒸南煮

記得初遇時,非常訝異,怎麼有人拿油飯來充當粽子?難道是店家偷懶?後來始理解北部的粽子是粽葉包熟米再「炊」過(臺語,音tshue,即蒸之意)。而我彰化粽及臺南粽子則是粽葉包入生米用「煠」的(臺語,音sa̍h,即水煮)。

生米與熟米,煠與炊,這是多年來,我對北部粽子與中南部粽子差異的認知,但到底從什麼時候開始,人們一刀劃下去,將臺灣的粽子分成北部粽與南部粽,說是北蒸南煮,如是,那條南北的界線在哪裡?來自彰化,自認為中部人的我,我家的煠粽從此要被歸到南部粽了嗎?其實同樣煠粽,我家的跟臺南的還是有差別的,我家的粽子煮個4、50分鐘便大功告成,可以起鍋。至於臺南粽有的經常一煮就是好幾鐘頭,結果變成米粒不分,口感由軟糯變成幾近軟爛的「炕」粽(臺語,音khòng,小火慢煮至食材變軟爛之意)。

這些年來,與「南部粽」和「北部粽」並列的臺灣粽子,還有「客家粽」,但到底何謂「客家粽」?豆乾、菜脯(蘿蔔乾)、炒米、用蒸的,我曾經以這幾個元素拼湊「客家粽」的面貌,然後想像藏在其中的滋味?

客家粽的多種風情

「粽子,臺南有的先炒米,再下去水煮,但我一定要生米水煮,味道才好。」一年多以前,和一位來自屏東內埔的客家朋友聊到了粽子。沒想到,她也是吃水煮的煠粽長大。由於各地對於煠粽的作法有異,有人會將生米略炒香後再包,這種煠粽水煮後會略帶金黄,而這位內埔的朋友認為一定要生米下鍋水煮後呈淡白米色的煠粽,才是她童年以來的好味道。

後來又遇到一位高雄美濃的客家朋友,他說,他們的粽子也是水煮的。煠粽(水煮粽)在臺灣其實極為普遍,所謂的外省粽包含湖南粽或廣東粽等皆是,原住民排灣或魯凱族慶典時,出現以小米或乾芋頭粉做內餡包成似粽子的「吉那布」或「阿拜」也不例外,還有過五月節時,祭拜祖先時供桌上也少不了的鹼粽,是將糯米泡過加鹹粉後,包以竹葉再入鍋水煮,更是煠粽的經典。

從做工與內餡 窺見飲食習慣

煠粽是一種古老的作法。而為何臺灣會出現所謂的北部蒸粽,或許與北部客庄的生活有關。

從前,客庄煮飯時,會先用大鍋把飯煮到快沒有水,再撈起放到飯甑(蒸飯的木桶)裡蒸。北部苗栗客庄,過去一直維持著這種傳統的煮飯法,五月五到了,「䌈」鹹粽時(客語,音tagˋ,以繩綁之的意思),也如煮飯一般,習慣先將糯米蒸熟,再爆油蔥將之入鍋炒香,鏟起後以竹葉包餡,再入蒸籠蒸之。以此觀之,所謂北部蒸粽確實出現在苗栗以北的地區,而過程中炒糯飯的動作,似乎也影響了煠粽,出現了所謂生米先炒香再包的手法。然而這種作法卻令來自屏東內埔、吃慣煠粽的客家友人難以接受。

至於是否所有客家粽的餡料皆含豆乾、菜脯呢?內埔的客家朋友說:「絕對不會有豆乾,我們一定放花生,花生很重要,沒有花生,我爸就會說,這是什麼粽子啊!」

美濃的客家朋友也說,他們的粽子餡料同樣沒有豆乾,但有蘿蔔乾和花生,只不過花生不像內埔的包以整粒,而是用酒瓶將一粒一粒的花生研成粉狀,再加到炒料裡一起炒。他回想年輕時,到了臺南,吃到臺南粽子,第一次吃到有著一粒一粒花生的粽子著實令他嚇一跳,且不只是花生粒,還有那一整塊的肉,也令他驚訝不已。他說,他們的餡料都是炒碎的。「碎肉、花生粉、蘿蔔乾末、蝦米、油蔥,有的還會有魷魚乾,這些料炒在一起,便成為美濃老粽的餡料。」

肉粽原是奢侈品 香氣十足表誠意

顯然早期粽子餡料取決於生活條件與環境風土,花生應該是當時南部客庄甚至整個南部地區,都很容易取得的食材,然後依經濟狀況採碎狀或整粒。相對於美濃老粽碎肉碎花生思維,屏東內埔客家朋友便說,他們的粽子,整粒的花生以外,還要有一塊三層肉片。「肉一定是三層肉,炆豬肉,還有香菇,蝦米,紅蔥頭炒過的。不一定包蛋黃。」

而北部客庄呢?據說苗栗一帶,從前過五月節幾乎家家戶戶都會䌈鹼粽,但肉粽(客家人稱為鹹粽)則未必。因為鹼粽只要有糯米即可,而鹹粽還要備餡料,且有能力備料者,也僅是利用祭祖後的祭品諸如豬肉或豆腐乾,再隨手取來日常必備蘿蔔乾等作餡,因此當地過端午若吃鹹粽,通常要等到晚上才得享用。

今日留存在我腦海中,包著豆乾、蘿蔔乾的客家粽,是否就是從北部客庄衍生出來的?事實上,以菜脯或豆乾入餡的粽子,並非北部客庄獨有,在中南部一般的鄉下地方也找得到。「我們的客家粽很簡單,以前客家人生活不富裕,包粽子只能用隨手可得的糯米、豆乾、蘿蔔乾,加上一點碎肉、紅蔥頭。材料不豐盛,但就要把原料的香味炒出來。」曾有苗栗的粽子業者如此表示,或許簡單但香氣十足才是客家粽傳承的特色。

吃懷念 演練媽媽的滋味

往年,五日節到來的前2、3個星期,蝦米、香菇、花生、粟子,還有粽葉,便會隨著日子一天一天的過去,而逐一現身在我家的廚房,不久,油蔥酥的強大氣息也飄出來,最後就只差新鮮的豬肉與蛋黃。縛粽是件大工程,母親一人包辦,總要事先慢慢備料,清洗,然後炒料,再縛,再煠。

這幾年,母親年紀大了,還一度跌倒,無法繼續這個工程。我靠著從菜巿場買來的粽子渡過了兩年的五日節,那是出自一位來自中壢客庄婦人之手的粽子,第一年因為是煠粽而買它,一開始我充滿懷疑,剝開一看,僅有幾粒花生和一塊帶皮的滷三層肉入餡,確實是餡料簡單到幾盡寒酸的客家粽,但一入口,無論是糯米、花生還是那一塊三層肉,都料理得無可挑剔,令人沒齒難忘,以致我第2年又買了它。

眼看今年的五日節又到了,與快90歲的母親聊起她童年的肉粽,她說小時候吃粽子最怕吃到裡頭整粒的蒜頭,那是外祖父的最愛,每粒粽子在香菇、豬肉、蝦米和油蔥的內餡中都會藏個1、2粒。這又是彰化地方風格的粽子嗎?又是經過了多少年,在母親手中變化成我家的粽子。雖然佷想第3年再買那巿場裡的客家煠粽,但心裡更不願讓我家的中部煠粽消失,今年家裡的縛粽工程就由我承擔吧。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物,特別是食物,探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。

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