節令生活─五月粽的臺灣真滋味

今年是特別的一年，逢疫情的考驗，又遇閏四月，好不容易五日節快到了。坊間各式粽子的販售廣告，仍一如往年推得火熱。每家都少不了「北部粽」、「南部粽」，甚至「客家粽」。但臺灣五日節粽可以如此輕易地被歸類區分嗎？

出身彰化，我從小識得的粽子，除了母親縛（臺語，音pa̍k）的五日節肉粽，頂多加上兒時隨祖父母返回他們的故居臺南吃到的粽子，特別是每次從臺南返回彰化，行囊裡裝著的菜粽。1990年代，北上念大學，而後進入社會工作多年，我才慢慢發現還有北部這種不同於彰化、也不同於臺南的粽子。

不只是北蒸南煮

記得初遇時，非常訝異，怎麼有人拿油飯來充當粽子？難道是店家偷懶？後來始理解北部的粽子是粽葉包熟米再「炊」過（臺語，音tshue，即蒸之意）。而我彰化粽及臺南粽子則是粽葉包入生米用「煠」的（臺語，音sa̍h，即水煮）。

生米與熟米，煠與炊，這是多年來，我對北部粽子與中南部粽子差異的認知，但到底從什麼時候開始，人們一刀劃下去，將臺灣的粽子分成北部粽與南部粽，說是北蒸南煮，如是，那條南北的界線在哪裡？來自彰化，自認為中部人的我，我家的煠粽從此要被歸到南部粽了嗎？其實同樣煠粽，我家的跟臺南的還是有差別的，我家的粽子煮個4、50分鐘便大功告成，可以起鍋。至於臺南粽有的經常一煮就是好幾鐘頭，結果變成米粒不分，口感由軟糯變成幾近軟爛的「炕」粽（臺語，音khòng，小火慢煮至食材變軟爛之意）。

這些年來，與「南部粽」和「北部粽」並列的臺灣粽子，還有「客家粽」，但到底何謂「客家粽」？豆乾、菜脯（蘿蔔乾）、炒米、用蒸的，我曾經以這幾個元素拼湊「客家粽」的面貌，然後想像藏在其中的滋味？

客家粽的多種風情

「粽子，臺南有的先炒米，再下去水煮，但我一定要生米水煮，味道才好。」一年多以前，和一位來自屏東內埔的客家朋友聊到了粽子。沒想到，她也是吃水煮的煠粽長大。由於各地對於煠粽的作法有異，有人會將生米略炒香後再包，這種煠粽水煮後會略帶金黄，而這位內埔的朋友認為一定要生米下鍋水煮後呈淡白米色的煠粽，才是她童年以來的好味道。

後來又遇到一位高雄美濃的客家朋友，他說，他們的粽子也是水煮的。煠粽（水煮粽）在臺灣其實極為普遍，所謂的外省粽包含湖南粽或廣東粽等皆是，原住民排灣或魯凱族慶典時，出現以小米或乾芋頭粉做內餡包成似粽子的「吉那布」或「阿拜」也不例外，還有過五月節時，祭拜祖先時供桌上也少不了的鹼粽，是將糯米泡過加鹹粉後，包以竹葉再入鍋水煮，更是煠粽的經典。

從做工與內餡 窺見飲食習慣

煠粽是一種古老的作法。而為何臺灣會出現所謂的北部蒸粽，或許與北部客庄的生活有關。

從前，客庄煮飯時，會先用大鍋把飯煮到快沒有水，再撈起放到飯甑（蒸飯的木桶）裡蒸。北部苗栗客庄，過去一直維持著這種傳統的煮飯法，五月五到了，「䌈」鹹粽時（客語，音tagˋ，以繩綁之的意思），也如煮飯一般，習慣先將糯米蒸熟，再爆油蔥將之入鍋炒香，鏟起後以竹葉包餡，再入蒸籠蒸之。以此觀之，所謂北部蒸粽確實出現在苗栗以北的地區，而過程中炒糯飯的動作，似乎也影響了煠粽，出現了所謂生米先炒香再包的手法。然而這種作法卻令來自屏東內埔、吃慣煠粽的客家友人難以接受。

至於是否所有客家粽的餡料皆含豆乾、菜脯呢？內埔的客家朋友說：「絕對不會有豆乾，我們一定放花生，花生很重要，沒有花生，我爸就會說，這是什麼粽子啊！」

美濃的客家朋友也說，他們的粽子餡料同樣沒有豆乾，但有蘿蔔乾和花生，只不過花生不像內埔的包以整粒，而是用酒瓶將一粒一粒的花生研成粉狀，再加到炒料裡一起炒。他回想年輕時，到了臺南，吃到臺南粽子，第一次吃到有著一粒一粒花生的粽子著實令他嚇一跳，且不只是花生粒，還有那一整塊的肉，也令他驚訝不已。他說，他們的餡料都是炒碎的。「碎肉、花生粉、蘿蔔乾末、蝦米、油蔥，有的還會有魷魚乾，這些料炒在一起，便成為美濃老粽的餡料。」

肉粽原是奢侈品 香氣十足表誠意

顯然早期粽子餡料取決於生活條件與環境風土，花生應該是當時南部客庄甚至整個南部地區，都很容易取得的食材，然後依經濟狀況採碎狀或整粒。相對於美濃老粽碎肉碎花生思維，屏東內埔客家朋友便說，他們的粽子，整粒的花生以外，還要有一塊三層肉片。「肉一定是三層肉，炆豬肉，還有香菇，蝦米，紅蔥頭炒過的。不一定包蛋黃。」

而北部客庄呢？據說苗栗一帶，從前過五月節幾乎家家戶戶都會䌈鹼粽，但肉粽（客家人稱為鹹粽）則未必。因為鹼粽只要有糯米即可，而鹹粽還要備餡料，且有能力備料者，也僅是利用祭祖後的祭品諸如豬肉或豆腐乾，再隨手取來日常必備蘿蔔乾等作餡，因此當地過端午若吃鹹粽，通常要等到晚上才得享用。

今日留存在我腦海中，包著豆乾、蘿蔔乾的客家粽，是否就是從北部客庄衍生出來的？事實上，以菜脯或豆乾入餡的粽子，並非北部客庄獨有，在中南部一般的鄉下地方也找得到。「我們的客家粽很簡單，以前客家人生活不富裕，包粽子只能用隨手可得的糯米、豆乾、蘿蔔乾，加上一點碎肉、紅蔥頭。材料不豐盛，但就要把原料的香味炒出來。」曾有苗栗的粽子業者如此表示，或許簡單但香氣十足才是客家粽傳承的特色。

吃懷念 演練媽媽的滋味

往年，五日節到來的前2、3個星期，蝦米、香菇、花生、粟子，還有粽葉，便會隨著日子一天一天的過去，而逐一現身在我家的廚房，不久，油蔥酥的強大氣息也飄出來，最後就只差新鮮的豬肉與蛋黃。縛粽是件大工程，母親一人包辦，總要事先慢慢備料，清洗，然後炒料，再縛，再煠。

這幾年，母親年紀大了，還一度跌倒，無法繼續這個工程。我靠著從菜巿場買來的粽子渡過了兩年的五日節，那是出自一位來自中壢客庄婦人之手的粽子，第一年因為是煠粽而買它，一開始我充滿懷疑，剝開一看，僅有幾粒花生和一塊帶皮的滷三層肉入餡，確實是餡料簡單到幾盡寒酸的客家粽，但一入口，無論是糯米、花生還是那一塊三層肉，都料理得無可挑剔，令人沒齒難忘，以致我第2年又買了它。

眼看今年的五日節又到了，與快90歲的母親聊起她童年的肉粽，她說小時候吃粽子最怕吃到裡頭整粒的蒜頭，那是外祖父的最愛，每粒粽子在香菇、豬肉、蝦米和油蔥的內餡中都會藏個1、2粒。這又是彰化地方風格的粽子嗎？又是經過了多少年，在母親手中變化成我家的粽子。雖然佷想第3年再買那巿場裡的客家煠粽，但心裡更不願讓我家的中部煠粽消失，今年家裡的縛粽工程就由我承擔吧。

作者簡介

陳淑華

喜透過日常事物，特別是食物，探尋生活的可能性。著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》、《灶邊煮語》等。作品屢獲開卷美好生活書獎與金鼎獎肯定。