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春日好食節 跟著食材讀臺灣

文 盧心權 圖 傅國誌、楊越涵
種籽設計總監 淦克萍

種籽設計總監 淦克萍
‧帶領種籽設計推出《廿四分之一挑食‧節氣食材手札》、《台灣漬‧二十四節氣的保存食》、《米丸子一口食:NO RICE,NO LIFE》、《100%台灣釀醬》等在地食材書
‧設立「節氣飲食廚房研究事務所」
‧多次與臺灣博物館、林務局等公家單位合作飲食設計與平面設計

「二十四節氣」是華夏老祖宗在上千年的生產實踐中逐步認識到季節更替和氣侯變化的規律,並結合日月的運行位置,所創造出來的珍貴科學遺產,也是反映物候變化、掌握農事季節的好工具。多年前,種籽設計總監淦克萍的母親因心肌梗塞而在一夕間驟逝,讓她再也吃不到那些「自己身體裡有、記憶裡也有」的「媽媽做的菜的味道」。後來高齡生子的她,某一天突然想到要「留給兒子未來足以懷念自己的好味道」,於是展開了「節氣飲食」的研究。


飲食的靈魂在「風土」

對於淦克萍來說,「節氣飲食」即是從根、莖、花、果、葉芽發想,把「新鮮食」、「保存食」、「發酵食」、「花草食」這四種食材交織在一起成為美味料理。她解釋說,每個節氣都有「新鮮食」跟「花草食」,例如剛採收的蘿蔔就是「新鮮食」;而蘿蔔嬰就是「花草食」;蘿蔔晒乾後保存起來就成了「保存食」;而我們平常喜歡用來拌菜拌麵的各式醬料,就是所謂的「發酵食」。在料理時,我們常會遭遇上一個節氣、或上上兩個節氣、或去年的節氣的某些「保存食」或「發酵食」,而每個節氣盛產的「新鮮食」又都可以留存下來變成「保存食」跟「發酵食」,再跟之後的每個節氣食材相遇,在烹調時,「新鮮食」、「保存食」、「發酵食」、「花草食」這四種食材交織在一起,會產生出許多的底蘊跟層次。

淦克萍認為,神造每個人一定是很公平的,而每個地區都有從這一方風土中生長出來的節氣物產,足以供給當地人們生活所需。由於當季食材相當有「手感」,料理時,淦克萍通常不會採用反季節的蔬菜,而是會善用當季食材,如此料理出來的食物既新鮮、又能提供身體在那個季節所需的養分。除此之外,她還會善用臺灣當地的特色食材來作為配方,增添料理滋味。例如臺灣山區有出產「羅氏鹽膚木」,是外皮披有一層薄鹽的果實,吃起來鹹鹹、酸酸、澀澀的、並帶有果香,山中部落通常會用它來提供鹹味。淦克萍的節氣實驗室就特別把「羅氏鹽膚木」摘採後乾燥起來,開發了六款稱作「山鹽藏」的香料鹽,作為料理提味,亦能提供臺灣這個海島國家的獨特味道。

找出足以支撐自己身體的食物

從市場裡挑選當季當地食材,藉此認識自己所在的風土。

對於淦克萍來說,食物一定跟「身世」、「親緣」以及「我們倚賴的味道」有關。例如每個人出國回來,一定有很懷念、想要「馬上奔跑回來吃」的東西,而每個人的身體、每個家族、每個不同地區的人,又都有對飲食的不同需求。淦克萍舉自己家為例說,她和先生都吃紅肉,但他的兒子在六歲前是不吃紅肉的,現在則不吃牛肉,很會吃魚,喜歡醬油和白米飯。從兒子身上,淦克萍就可清楚地知道兒子的哪些飲食習慣是遺傳自先生父系那邊的喜好,哪些是遺傳自淦克萍母系這邊的飲食習慣,而哪些又是來自於兒子自己天生的喜好。

妥善運用保存食與發酵食,能更快速製做出美味又安全的餐點。

淦克萍認為,飲食的好吃與否,之於每個人都是「非常個人的」;某樣食物加熱了吃、或放涼後吃、或烹調後吃、或重烹調後吃,口感都會不一樣,也會能滿足不同人的喜好。而因為「我們對待自己的方式不一樣、家傳的味道不一樣、從小養成的過程不一樣」,所以她不認為有哪個作物可以同時滿足所有不同出生地、不同年齡、不同教育程度、不同職業別的人。「若想釐清自己跟食物的關係,必須要自己去玩、去探索,藉由食物去認識自己;如果能找到自己的身體可藉以支撐的食物,就會很有意思!」她笑著說。

淦克萍的「節氣飲食研究室」今年已進入第六年了,而她的兒子也已進入了青少年期。每天傍晚放學後,淦克萍會跟先生一起開車去接兒子回家,夫妻倆就會問兒子,「你的身體今天想吃什麼?」藉由不斷發問,兒子就會不斷思考,去感受什麼樣的食物才能滿足自己的口腹之慾和給予內在的滿足感。而在這個過程中,兒子對食物的感受也就愈來愈敏銳了。

女人要善用「保存食」跟「發酵食」

在淦克萍眼中,每個女人最愛的就是家人,而「餐桌」就是維繫家庭親緣的重要場域;對於擁有一身學養與專業、愈來愈優秀的現代女人來說,「可以幫助她們重返料理台的路徑,就是善用『保存食』跟『發酵食』。」淦克萍舉例說,現代女人因需兼顧工作與家庭而繁忙,可以嘗試利用週末的時候親手製作「保存食」和「發酵食」來備用。例如用鹽漬的方式保存雪裡紅、用醋漬的方式保存苦瓜、用油漬的方式保存彩椒、用酒漬的方式保存洋葱;或用老菜脯做出菜脯醬、用豆豉做出豆豉醬、用鹹菜做出梅干橄欖醬,用蝦米、鹹魚、魚乾、菜干做出各式乾燥類的醬料等等。如此,當週間忙碌時,只要用這些這些「保存食」或「發酵食」來炒菜、蒸魚、煎肉、煮湯、拌飯、拌麵、拌餃子,便可在3~5分鐘內將菜上桌,讓全家輕鬆享受一頓安全又美味的料理!

春日節氣好食材:白蘿蔔

三代蘿蔔雞湯。

中國有句老話:「冬吃蘿蔔夏吃薑」。富含維他命的「白玉蘿蔔」是淦克萍恆春老家盛產的食材,不但能清熱解毒,還能消食化滯、開胃健脾。每年冬天,淦克萍在恆春老家種、曬及採收非常多的「白玉蘿蔔」,冬末春初乍暖還寒,她會用「收藏超過十五年的很老的蘿蔔」跟「收藏五年內的蘿蔔乾」加上「新鮮蘿蔔」,烹調出滋養身體且具臺灣味的「三代蘿蔔雞湯」,溫暖家人的脾胃。

春日好食節

吃春,吃的是甦醒的滋味,經過寒冬,大地新結的果,剛探出尖的植物,再次挑起冬日潛伏深藏的味蕾。大地回春食鮮,食清新,食原味。

立春。果 草莓

產地:苗栗 簡易料理:沁・草莓慕斯

食譜:
草莓150g,糖粉80~100g(依個人糖度喜好)。

做法:
1. 草莓放入冷凍庫至完全結凍。
2. 優格、糖粉與冷凍的草莓用果汁機打至滑順。

雨水。 葉 香椿

產地:臺中 簡易料理:香椿綠泥拌麵

食譜:
香椿醬50g,菠菜30g,香菇3朵,蒜頭末2瓣,蔭油清數滴,白麵條1小把。

做法:
1. 小火爆香蒜頭以及香菇。
2. 放入菠菜炒軟。
3. 全部食材與香椿醬用果汁機打成泥備用。
4. 煮好的麵條與香椿泥攪拌均勻,淋上蔭油清提味。

驚蟄。芽黑豆芽

產地:苗栗獅潭鄉 簡易料理:淺漬黑豆芽

食譜:
黑荳芽1把,鹽麴1匙,辣椒末適量,綜合堅果1小把。

做法:
1. 黑豆芽滾水燙至保留脆度,冰鎮。
2. 鹽麴、辣椒末與燙好的黑豆芽拌勻放置冰箱隔夜。
3. 食用前撒上堅果。

春分。花 茴香

產地:野摘 簡易料理:烤茴香魚肉米丸子

食譜:
熟米飯1碗,魚肉35g,洋葱些許,茴香適量,茴香花1朵。

做法:
1. 魚肉切成丁與洋葱炒熟拌入茴香。
2. 取40g熟米飯,包入炒熟的魚肉丁。
3. 放入烤箱烤至喜愛的脆度5~8分鐘。
4. 茴香花裝飾即可。

清明。莖 筍子

產地:竹山鎮  簡易料理:春芽拌新筍

食譜:
香椿嫩芽1把,香椿醬1匙,筍子1個,木耳2片,蠔油。

做法:
1. 筍子與木耳切成絲,燙熟起鍋前加入香椿嫩芽。
2. 水濾乾之後,拌入蠔油與香椿醬即可。

榖雨。籽 小紫蘇羅勒籽

產地:嘉義  簡易料理:榖雨茶凍

食譜:
冷茶湯500 c.c.,寒天粉5g,羅勒籽5g。

做法:
1. 茶湯與寒天粉煮沸,轉小火滾1分鐘。
2. 降至室溫加入羅勒籽,冰入冰箱至少40分鐘後食用。

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