用知識行動展現力量

職場充電站

簡單烹調,掌握復熱秘訣 讓年菜更美味

讓年菜更美味

文 章致綱 圖 游家桓

寒冷的冬天,過年的節慶,不自覺的想吃些高熱量食物為身體來儲存能量,但是美食當前,又不想傷害健康、破壞身材,到底要如何吃才能美味又健康?

正所謂「病從口入」,吃任何的食物都是一樣,須注意適當熱量、適當油脂、適當糖、適當鹽,對於現代人來說,三高的夢魘揮之不去,「怎樣吃」儼然成為新顯學,更重要的是,現代人挑剔的味蕾不只是要吃得美味,更要吃得健康,特別是在寒冷的冬天,以及過年假期,總是會不小心吃了過多的「甜蜜負擔」,想要吃的美味又健康,得先瞭解食物的烹調原理,唯有先瞭解食物,才可以讓食物在烹調過程中保持最佳狀態,完美呈現出食物本身的美味。

另外,煮熟的白斬雞肉或五花肉等,接觸空氣約1~2天後再慢慢復熱, 則易產生油騷味(Warmed-Over Flavour, WOF),這時建議冷食,或快速加熱以避免產生油騷味。

認識食物烹調原理

想要避免假期後的食材走味,在食物烹調時,可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖等反應來提升食物的色香味。

殺青(Blanch):藉由快速加熱、酸、或鹽使食材的酵素失效,以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜,藉由高溫迅速殺青可使葉菜類Q脆,或可運用於帶殼類的明蝦等食材,使其保持Q彈口感。

快速熟成(Fast Aging):於50℃左右的溫度,酵素使食材快速變嫩,通常用於肉類。牛排肉質較安定,可藉快速熟成使牛排肉質變嫩(雞肉較不安定, 一般會藉鹽巴提升保汁性而變嫩)。

梅納反應(Maillard Reaction):蛋白質與碳水化合物在120℃左右產生香醇味。骨肉去血水後,若再烤香後煮湯會更香醇;醬油爆香可增加好吃的古早味。

焦糖反應(Caramelization Reaction):糖於165℃左右產生焦糖香醇味,如砂糖於高溫變焦糖後也會增加好吃的古早味。

回鍋復熱惱人的油騷味

大家是否都曾有過這樣的經驗呢?將食物從冰箱取出,復熱後,即便冰箱非常乾淨,食物仍會有一股令人聞起來皺眉的味道,這就是油騷味。

早期物資缺乏的年代,食物必須不斷的反覆加熱,特別是肉類食物,讓許多人誤以為食物原就具有油騷味、是一種特殊香氣。但油騷味這個氣味太過於特殊,常有許多有趣的形容詞來形容這個氣味,包括:陳舊氣味(Stale)、像紙板的氣味(Cardboard-like)、油漆味(Painty)以及酸敗味(Rancid)等等。

油騷味的產生多半與肉類相關,當熟肉細胞膜因加熱受破裂,釋出肌紅素(Myoglobin)中鐵質,接觸空氣約1~2天後,熟肉中不飽合脂肪酸會被氧氣和鐵質破壞,而產生一種陳腐的味道。此陳腐的味道的產生在空氣中會緩慢進行,慢速復熱(Warmed-Over)時則會快速增強陳腐的味道,禽肉和豬肉的脂肪組織含有較多不飽合脂肪酸,走味的情形會較牛肉嚴重,而加工過的醃肉及熱狗因含亞硝酸鹽,較少產生油騷味。

年菜料理中,如五花肉、東坡肉、肉丸、貢丸、魚丸、獅子頭、白斬雞、回鍋肉及蝦米等煮熟的食材,均易產生油騷味。另冷凍生肉若於冰庫放置1 ~2個月,冰晶會慢慢變大刺破細胞膜,進而釋出肌紅素中鐵質,肉中不飽合脂肪酸會被氧氣和鐵質破壞,也會產生一種陳腐的味道,慢速復熱時則會快速增強陳腐的味道。這也是使用長期冷凍的排骨肉燉湯時,儘管湯汁鮮甜,但肉質卻產生油騷味的原因。

最後,在習慣豐盛及重口味的年菜之後,不妨在年後上班、上課的首週,掌握多蔬菜水果的原則,選擇簡單清爽的料理方式,及當餐可食用完畢的份量,讓食材發揮最佳美味。

  • 分享: