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茶的手作文化 愛上冷泡茶

文、圖/亞曼 轉載自晨星出版《食癒樸門綠生活,動手做好食》
石碇屬於文山茶區,主要生產文山包種茶與東方美人茶。

茶樹屬山茶科山茶屬植物,原本型態是多年生的喬木,後來人工栽培改良成我們現今常見的矮型灌木。茶樹喜歡溫暖潮溼的氣候,耐陰、喜弱光,一般是在冬春之交種植,適宜種在多雲霧、溼度高、排水良好的地區,在臺灣多是種在高山與丘陵地。它可以用種子繁殖,但若要保留優良的性狀,也可以運用高空壓條、阡插等方式無性繁殖,通常一叢可以種3至5株,每一叢距離30至50公分;野生的茶樹年齡可高達1,000年以上,約種3年後可以開始少量採收,10年就可達盛產期,30至40年老化,可以從基部砍掉後讓它重新生長。它的種子可以榨油,木質堅硬可用於雕刻,茶葉則可以乾燥後製茶飲用。

一般對於茶的認識,就是紅茶和綠茶的分類。紅茶和綠茶的不同在於發酵程度:紅茶為100%全發酵,依溫度和溼度的不同,發酵時間為3至5天;綠茶為50%半發酵,又依發酵時間分為中發酵、輕發酵。中發酵時間約為1至2天,如凍頂烏龍、東方美人;輕發酵時間約為數小時至1天。我在野蔓園種的台農17號包種茶,就屬半發酵綠茶中的輕發酵,這種茶類盛產於臺灣北部,是適合冷泡茶的茶種,其中文山地區所產製的品質最優、香氣最佳,因此皆以文山包種茶來統稱。由於喜歡上這個冷泡茶的風味,我也開始介紹許多愛喝茶的學生,不妨就自己試著在家種些台農17號的茶盆栽。

手作的文化

「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,此中國源遠流傳的俗語中,即道出了茶在生活中的重要性,而茶也確實是源於中國。

依陸羽《茶經》:「茶之為飲,發乎神農氏,聞於魯周公。」可推測神農發現了茶葉。《神農本草經》:「神農嚐百草,日遇七十二毒,得茶而解之。」相傳神農在遍嚐百草之後,因感到不適,在樹下休息時,看到一種開著白花的植物,就摘下其嫩葉來吃,卻治好身體不適的症狀,此種植物即是茶葉。另據《中國風俗史》:「茶發明於殷周時,周人多用之者。」神農將茶作為藥物,到了殷周時,則逐漸發展為日常飲料。

臺灣多丘陵,氣候適宜種茶,烏龍茶更是享譽國際。通常在正式的場合中,人們會以茶來招待客人。近來因對健康飲食的注重,茶成為日常飯後去油解膩的良方,各式手搖茶、消脂茶等成為人手一瓶的飲料。不過這些飲料所使用的茶葉多半是國外進口,若能夠自己栽種茶樹,或是支持臺灣在地的茶農,食物里程較低,對環境將更加友善。

節氣飲食

春分是二十四節氣中的第四個節氣,約是國曆3月20日至22日之間,指春天已經過了一半,這一天太陽剛好照在赤道上面,因此白天與晚上時間皆是12小時,因此人體也要保持陰陽平衡,心情保持平和愉悅。飲食方面忌偏寒、偏熱,若在食用偏寒涼性的蔬菜時,可酌量佐薑料理,以平衡屬性。茶有多方面的保健功效,不管是綠茶或紅茶,皆含有豐富的兒茶素,具抗氧化與抑制病菌的功能,同時可以減低血脂、血糖與血壓,是日常保健的優良茶飲。不過綠茶屬寒,在春天宜喝烏龍茶(不寒不熱)與紅茶(性暖),有助於強健脾胃功能。

手作的祕訣

一天我到朋友家作客,一杯冷泡茶讓我的味蕾大大驚豔,也讓我這個原本不喝咖啡、不喝茶的人,希望能透過在都市裡可行的方法,讓每個人種出自己所需的飲品,得到實踐樸門綠生活(註)的好處。

我請教朋友這個冷泡茶怎麼會如此好喝的原因,沒想到泡茶方法簡單的讓我意外。原來就只是放幾片我自己種的文山包種茶葉在冷開水中泡開後,再放一夜。想喝時,就隨時斟上這樣一杯自然簡單的健康茶飲。無須講究的泡茶規矩,就可享受這樣簡單的幸福。有人說隔夜茶傷身,但這類的輕發酵茶,則不用擔心。

Step1 採茶採茶季節,每日採茶,以上午為佳。

材料:竹籃
作法:採茶季節來臨時,需每日採收新鮮茶葉。採茶時,摘下一心二葉,一心是中間剛長出的新芽,二葉是新芽旁的兩片嫩葉。然而太嫩或太小的葉片先不要摘取,讓它再多生長幾日。

Step2 萎凋融解葉面蠟質

材料:茶葉、竹籃
作法:1.將採收回來的茶葉放置數小時,早上八點至十點、下午四點至六點的日照和溫度時間較適合。2.萎凋過程中,葉面的蠟會慢慢融解,並釋放出茶葉的香氣。萎凋時間若不足,之後進行揉捻時,茶葉容易破損,茶相不佳;萎凋時間太久,則會產生太多的汁液損失不利發酵。

Step3 揉捻發揮發酵作用

材料:茶葉、竹籃
作法:1.雙手輕輕揉搓茶葉,讓茶葉接觸到空氣,產生發酵作用。2.揉搓過程中,糰揉全部的茶葉,包種茶最後會成型為條索狀,屬於條狀茶,故多稱「文山條仔」,而烏龍茶則是捏成球狀,最後的成形屬球狀茶。

※ 依茶葉的製成形,可分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。

Step4 發酵靜置發酵

材料:茶葉、竹籃、濾布
作法:用濾布包覆茶葉,靜置一晚。

※ 烘烤後的茶葉會乾一點,可放置兩天使其回潤,口感會更佳。

Step5 烘焙停止發酵

材料:茶葉、烤盤、麵包窯(自家可用烤箱)
作法:1.將茶葉鋪放在烤盤,放進麵包窯中,用剛烘烤完麵包的餘溫,溫和烘烤茶葉3小時。家用小烤箱可用低溫或90至100度烘烤10至60分鐘。2.密封窯口和所有開口處,讓溫度保留在窯內。3.烘烤後的茶葉存放在收納袋和陰乾處,想泡杯茶時,隨時取些茶葉放入冷水中泡開,再放入冰箱,就是好喝的冷泡茶。4.若茶葉受潮,可重新烘烤,就可再存放和食用。(本篇節錄自晨星出版《食癒樸門綠生活,動手做好食》,並經重整後刊出)

註 何謂樸門?

一種永續生活設計,仿效生態自然的運作模式,將其應用在園藝、農業等各種生活領域上,以達到人們與自然環境的平衡與諧和。

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