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這樣配 葡萄酒最對味

文、圖/林裕森轉載自商業周刊《會跳舞的大象:林裕森的葡萄酒短篇》

中餐的葡萄酒中心論

葡萄酒是最適合佐餐的飲料,任何菜色都可以找到適合的葡萄酒,一菜配一酒,只要選擇得當,以葡萄酒佐餐自然不是問題。但是,在經常多種菜餚同桌混食的中式餐桌上,葡萄酒還可以是最佳的佐餐飲料嗎?對於非喝葡萄酒不可的酒迷們,在享用中餐時,如何為葡萄酒找到最中心的位置呢?同桌共食的吃飯形式,是中餐最迷人,也許,也是最核心的地方,不同菜色間協調搭配,是中式美好生活不可或缺的技藝。

所有的菜一起上桌,常考倒許多專業侍酒師,成為難解的美味課題。最常見的,是將中式餐桌變成中餐西吃的套餐形式,菜一道一道輪流上桌,葡萄酒也跟著一杯一杯輪番倒。這樣吃喝讓餐酒搭配變得容易許多,可以直接承襲西式配酒法,卻也犧牲了一起共享菜餚的中式聚餐氛圍。內化於日常生活的吃飯方式,實在不值得因葡萄酒改成冗長無趣的西式化套餐,葡萄酒中也有非常多可同時搭配多種風味菜色的種類。

化繁為簡是最容易的原則,葡萄酒的風味越淡、變化越少,越適合搭配越多樣的菜色,不過,這樣的佐餐酒大多只能扮演陪伴的角色,少有獨特風格,雖可歡快暢飲,難免少了些品飲的樂趣。如果要挑選有個性的酒放到五味雜陳的中式餐桌,氣泡酒是首選,特別是經過瓶中二次發酵,以及培養熟成時間較久的香檳或陳年氣泡酒。白酒中也有產自寒涼氣候的不甜白酒,如夏布利,或者微帶一點甜潤的厚實型白酒,如灰皮諾;紅酒類的,有口味清淡柔和的淡紅酒,如薄酒萊或黑皮諾。這幾類的酒也許不全是市場主流,但在中式餐桌上非常多才多藝。中餐廳的葡萄酒單上最該選的,便是這些適合在大圓桌上共飲共食的佐餐酒。

對重度葡萄酒迷來說,整餐只喝一兩種酒似乎還不夠,在中餐桌上,市場上最主流常見、年輕多澀的紅酒,常是最不友善的佐餐酒。若能將一桌十多道菜分成三、四組,每一組菜色以不同的味道為主題,如適合白酒與氣泡酒的清淡海味組,如配濃厚紅酒的紅燒燉肉組,或如可配甜白酒的鹹甜菜色組,非喝濃厚紅酒不可的人倒是可以試試。

澱粉類的主食是葡萄酒在中餐桌上的救星,讓葡萄酒得以搭配菜色眾多的中餐。(禁止酒駕,未成年請勿飲酒)

其實,澱粉類的主食是葡萄酒在中餐桌上的救星,只是在有葡萄酒的盛宴上常被忽略。一碗飯配各式菜色是再日常不過的吃法了,無論什麼菜色,配著飯吃時卻可以讓大部分的葡萄酒,無論紅、白都變成最友善好配的佐餐酒。如果有中式餐桌的葡萄酒中心論,關鍵也許就在那一碗白飯上。

吃蒸魚配紅酒

暢行百年的餐酒搭配原則「紅酒配紅肉,白酒配白肉」,深植在全球各地大眾心中,幾近於信仰般不容轉變。即使數十年來有許多人試圖舉出例證,以轉換此過於簡化、缺乏變通的鐵律,但影響似乎僅止於侍酒師的小圈圈,看來還需要一兩個世代才能有所改變。除了用紅酒配白肉,其實,十多年來我也常用紅酒搭配海鮮,效果有時還勝過白酒。

IWSC是一個總部設於英國,全球最嚴謹的葡萄酒競賽,每年也以亞洲在地的評審在香港舉行葡萄酒競賽,其中設了一個以搭配亞洲料理為評分標準的比賽,從早年的四種料理發展成十四道,我這回是第三度擔任評審,收穫仍多。這項比賽的原則完全從配菜效果來評分,即使單喝表現不佳的酒款,只要能成功佐配菜餚,也可以獲得金牌。

這回我被分到清蒸石斑這組擔任評審,同組參加比賽的酒款,有眾多包括夏多內、白蘇維濃、麗絲玲等白酒,也有Prosseco氣泡酒,但最後我們選出獲得清蒸石斑大賞的,是一款來自澳洲Macedon區的黑皮諾紅酒。這樣的結果並不意外,因為均衡細緻、柔和少單寧、有爽口酸味,一直是紅酒配魚的選擇要點,這正是許多黑皮諾紅酒的特性。其他如以加美葡萄釀成的薄酒萊,或口味較柔和的冷氣候希哈紅酒,甚至是多酸少澀的義大利紅酒,都是搭配魚料理的潛在選項,尤其是油煎、酥炸或燒烤作法的魚,都算安全配法。

清蒸做法的魚則稍困難些,烹調法看似清簡自然,但在蒸魚的湯汁中暗藏許多不易搭配的甘味,不僅濃厚多澀的紅酒要極力避免,太過於單薄少質地的白酒,如許多空有奔放百香果香的白蘇維濃,在口感上其實也很難承擔,其高調的果香對蒸魚反而帶來雜味的干擾,不一定能勝過質地細膩、酒體輕巧卻又滋味豐富的黑皮諾。在面對多甘味的菜色時,除非醬汁中有太多甜味,黑皮諾常常比大部分的紅酒更占優勢,即使白酒,也不一定是其對手。

黑皮諾紅酒當然不是佐配蒸魚的唯一選擇,但臺灣有太多非紅酒不喝的葡萄酒迷。如果除掉所有白酒、粉紅酒和氣泡酒,黑皮諾反而常常成為配魚的最好解答。(本篇節錄自商業周刊《會跳舞的大象:林裕森的葡萄酒短篇》,經重整後刊出)

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