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鹽漬檸檬活用食譜

文/柳澤英子轉載自天下文化《超讚!鹽漬檸檬活用食譜》圖/轉載自天下文化《超讚!鹽漬檸檬活用食譜》

鹽漬檸檬是什麼?

鹽漬檸檬是誕生於摩洛哥的調味料,每天飲食中不可或缺、像日本的梅干一般的存在。受惠於優沃的自然與氣候條件,自古以來就以生產優質農產品聞名的摩洛哥,檸檬或柳橙等柑橘類的收穫非常豐盛。當地從古至今最常見的調味料就是鹽漬檸檬(Lemonconfit,用鹽醃漬的檸檬)。幾乎每天都會吃的摩洛哥經典料理塔吉(Tagine,用陶鍋蒸煮蔬菜料理)就經常使用。從家常菜到餐廳料理、日常配菜到宴會大餐,鹽漬檸檬幾乎可說是不可或缺的食材。

鹽漬檸檬的做法非常簡單,在瓶子裡裝進鹽和切成塊的檸檬醃漬,原封不動地放上兩週就完成了。或許有人會想:「不就只是檸檬風味的鹽巴嗎?」但是其力量卻很驚人!它可以引出食材原有的味道、讓料理味道更濃醇、降低魚腥味,像魔法般把料理修飾得更美味,以醃漬方式讓食材變香醇,幾乎是用過一次之後就再也無法停止,是種奇蹟的調味料。

鹽漬檸檬讓料理出現六大變化!

1. 提升食材原有的美味!
鹽漬檸檬淡淡的鹹味,不干擾食材的原味,反而更快速引出這種味道。
2. 食材變柔軟了!
拌在肉上加熱,起鍋時肉質變得更軟。魚也會變得更彈潤滑口。
3. 食材變得無腥味!
可壓過魚腥味與蔬菜的草腥味,變得更容易入口。
4. 口感變得更清爽!
無論哪種料理,只要加上鹽漬檸檬,吃完後的口感就變得清爽不黏膩。
5. 味道變濃郁了!
只是用來調味,就算烹調時間短,味道也能深厚入味。
6. 顏色變鮮美了!
燙過容易變色的蔬菜,只要加點鹽漬檸檬可以防止褪色,保持鮮豔的色彩。

鹽漬檸檬的作法

以鹽醃漬檸檬,放上兩週,醃汁上升了就完成。

採取容易醃漬的刀法,利用經常料理的鹽分濃度製成的鹽漬檸檬,只要同時注意分量,就可以醃漬成功。需要準備的材料工具只需三樣:
1. 檸檬2顆:沒使用果蠟、防腐劑的檸檬,一顆約重120克。
2. 鹽4大匙:有鮮味的天然鹽,粗鹽最好。重量約40克,大約等於檸檬重量的20%。
3. 密封瓶:容量約500毫升,為了消毒,請用開水燙過、自然晾乾,蓋子如為金屬製品,蓋上之前請加上一層保鮮膜。

步驟一,切檸檬,將檸檬洗乾淨擦乾,切成八等分。先切除兩端,再對切、每半塊再等齊切成四等分。步驟二,裝進瓶子裡,瓶子裡依序放進一大匙鹽、檸檬一顆、一大匙鹽、剩下的檸檬、剩下的鹽;一開始先將鹽鋪在瓶底,最後用鹽鋪滿最上面一層,毫不遺漏地加進鹽。步驟三,就這樣放上兩週,醃汁上升了就完成。把瓶子用力搖一搖,搖勻再使用。水分實在出不來時,可以添加一顆分的檸檬汁。但超過兩週之後就會很難融合在一起,可以兩週為基準根據情況判斷。

鹽漬檸檬的3種使用方法與料理

醃汁:鹽與上層清澈的汁液混合,味道比醬油辛辣的液體,用力混勻後再使用。

整塊:鹽分附著的情況下使用,不要洗掉,就這樣用,味道鹹嗆有點像梅干。

果皮:快速洗一下後,將果皮與肉切離,果皮可以切絲之後使用。

1. 鹽漬檸檬飯糰
材料:白飯半碗、鹽漬檸檬汁1/4茶匙
做法:把鹽漬檸檬汁先塗在手上,然後捏飯糰。

2. 烤魚
材料:竹莢魚1條、配鹽漬檸檬汁1/2茶匙
做法:烹飪前的食材處理,用鹽漬檸檬汁塗滿整條魚,然後燒烤。可以加
點白蘿蔔泥,或上面再澆點檸檬汁(適量、另備)。

3. 韓式涼拌豆芽菜
材料:豆芽菜1袋、鹽漬檸檬汁1茶匙、蒜蓉少許、麻油1/2茶匙、白芝麻適量
做法:豆芽菜快速用鹽水(鹽另備)汆燙、濾乾水分,然後用鹽漬檸檬汁、蒜蓉、麻油拌勻,上面灑點白芝麻。

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