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日本抹茶、臺灣奶茶與宋茶的區別

文、圖/李開周 轉載自時報文化《擺一桌絕妙的宋朝茶席》

用同一種原料做茶,殺青方式不同,茶的風味便有很大的不同。一般而言,炒青茶口感鮮爽,但茶香不濃;蒸青茶味道醇厚,但口感苦澀。你要是不信,對比一下西湖龍井和日本煎茶就知道了。

中國是茶的故鄉,全世界的茶都源出中國,日本煎茶當然也不例外。日本煎茶屬於典型的蒸青綠茶。主要選用茶樹頂端的鮮嫩茶芽,用料比中國綠茶講究「沒有農藥殘留」。生產這種綠茶的基本流程是:採摘、蒸青、揉撚、烘焙,共四個環節,除了蒸青這一環節和中國絕大多數綠茶不一樣,其他都一樣。

日本還有一種選料更精、品質更高的蒸青綠茶,就是大名鼎鼎的抹茶。生產抹茶的基本流程和煎茶相似,但是在烘焙後又加了一道碾磨工序:把蒸青烘焙的茶葉碾磨成細細的抹茶粉。飲用時,將抹茶粉放到碗底,分批沖入熱水,用茶筅快速攪動,調成一碗綠色的茶湯。

很多朋友認為日本茶就是中國古茶的翻版,特別是唐茶和宋茶的翻版,如果想了解唐、宋古茶的味道,去日本嘗嘗煎茶和抹茶就可以了。其實,大謬不然。唐、宋兩朝,成品茶的基本形態和今天沒有區別,無非就是兩個大類:一類是一片一片分散開來的散茶(宋朝稱之為「草茶」),一類是緊壓成某種造型的團茶(宋朝稱之為「片茶」,即現代人常說的磚茶)。這兩類成品茶都是蒸青綠茶,但是其生產工藝和飲用方式則和日本茶頗有不同。

就拿煎茶來說,日本人的喝法是沖泡,就像中國人喝炒青綠茶一樣。而唐朝人喝煎茶(草茶)是把茶葉放進沸水鍋裡稍煮一會兒,加入少量的鹽、薑以及其他作料。如唐朝詩人薛能〈蜀州鄭使君寄鳥嘴茶〉詩云:「鹽損添常戒,薑宜著更誇。」離開了鹽和薑,就不是正宗的唐茶,至少不是主流的唐茶。

進入宋朝,在主流茶界,煮茶完全演變成了點茶。宋朝人將磚茶碾磨成粉,放在碗裡,沖入熱水,攪拌敲擊,打成茶湯,與日本人喝抹茶的方法很像。但是宋朝人做磚茶可比日本人做抹茶麻煩多了:必須將蒸青過後的茶葉反覆漂洗,反覆壓榨,盡可能地榨出苦汁,再把榨過的茶葉搗成茶泥,然後才能入模成型、入籠烘焙。抹茶講究的是營養成分,讓日本人做茶時榨去茶汁,他們才不捨得呢!

由於宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁,所以不像日本抹茶那樣苦澀。同時因為宋朝團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素,所以調出的茶湯並不綠,而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。這和越綠越上品的抹茶相比,可是宋茶的一大特色。

用上等宋茶調出的茶湯口感輕柔,上層是乳白色的泡沫,很像不加珍珠(粉圓)的臺灣奶茶。不過臺灣奶茶的輕柔口感和乳白泡沫來自於牛奶,而宋茶則完全是憑藉優質的茶粉和高超的技巧擊打出來的。

眾所周知,臺灣奶茶又以「珍珠奶茶」最為出名,珍珠奶茶除了牛奶,還有用木薯粉為主要原料精製而成的「珍珠(粉圓)」。奶茶甘香,珍珠糯滑,美妙味道和奇特口感層層疊加,別有一番風味。珍珠奶茶由現代人發明,當然更不屬於宋茶的範疇,但是非常有趣的是,據傳以此茶品聞名的「春水堂」曾從宋朝茶館中得到靈感—按《夢粱錄》記載,南宋杭州茶館「四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶,或賣鹽豉湯,暑天添賣雪泡梅花茶」。「七寶擂茶」是將芝麻、核桃等多種食材擂碎,與茶粉一起沖點成湯;「蔥茶」與「雪泡梅花茶」的配方不得而知,但既以「蔥」、「雪泡」、「梅花」為名,說明茶湯裡除了茶,必然還有其他配料。特別是「雪泡」一詞,很容易讓人聯想起珍珠奶茶店裡那種用白糖、澱粉與奶精合成的雪泡粉,加入冰塊,在雪克壺裡搖起來,往杯裡一倒,泡沫層疊,捲起千堆雪,顏值爆表到與極品宋茶幾可亂真。

宋代點茶的製成

1.將茶粉放入盞底,加水調膏。2.將少量熱水注入茶盞,用茶筅拌勻。
3.第二次注水,用茶筅攪打。4.於盞中注入熱水,以茶筅不斷攪打打至出現細密泡沫且茶色變白。

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